FILETES, JAMÓN Y QUESO REBOZADOS

FILETES, JAMÓN Y QUESO REBOZADOS

Cachopo, instrucciones de uso

En Asturias no hay plato más de moda que el cachopo, una especie de escalopo de tamaño enorme que incluso tiene su propia guía gastronómica, a imagen y semejanza de la Michelin, con los mejores restaurantes para probarlo.

El cachopo contiene filete, jamón y queso, todo ello rebozado.
El cachopo contiene filete, jamón y queso, todo ello rebozado. | Guía del Cachopo

En Asturias se tiende mucho a la desmesura: el Sporting de Gijón juega en El Molinón (molino grande); Oviedo tuvo durante siglos un roble gigante (el carbayón) que acabó dando el apodo a los habitantes de la ciudad y, en general, hay "casonas", "fuentonas" o "curvonas". Cuanto más grande, mejor. Por eso, no sorprende que, en términos gastronómicos, haya triunfado en los últimos años el cachopo, que viene a ser, para entendernos, una milanesa o un San Jacobo de dimensiones épicas. La receta habitual sería la que se compone de uno o más filetes de ternera convenientemente unidos que, acompañados de jamón y queso, se rebozan y fríen. Como acompañamiento, patatas fritas, ensalada o pimientos asados. Todo a lo grande, lo que lo convierte en un plato ideal para compartir.

Nacho Gancedo es un aficionado (y ferviente defensor) del cachopo. En 2011, vista la coyuntura económica, decidió convertir su afición a este plato en dedicación profesional y comenzó a recopilar toda su sapiencia para dar forma a la Guía del Cachopo, un volumen que quiere servir de Guía Michelin a los buscadores de oro rebozado. Gancedo se muestra orgulloso de su criatura: "Para hacer una guía como ésta el único truco es comer muchos cachopos". ¿Y por qué está tan de moda? "Quizá tenga que ver con la crisis, ya que es un plato que suele ser económico, alimenta mucho y se puede compartir". Para Gancedo el cachopo ideal es el que sigue el siguiente retrato robot: "Un filete de ternera asturiana, a poder ser, una carne de calidad es esencial. El jamón debe estar bueno también y, en cuanto al queso, yo prefiero que sea de alguna de las más de 40 variedades que tenemos en Asturias, siempre que funda bien. Respecto al rebozado, lo importante es que no resulte muy pesado, que esté crujiente y que no tenga mucha grasa".

No obstante, la variedad de cachopos que podemos encontrarnos en las mesas asturianas es casi infinita. En muchos se "cuelan" queso de cabra, setas, cecina, etc. "El más curioso que recuerdo haber probado era uno de pulpo con unos tentáculos muy grandes. Llevaba también oricios (erizos de mar) y se servía abierto por la mitad". Aunque los mejores ejemplares se encuentran en Asturias, Gancedo destaca el creciente interés por este plato en otras comunidades. "El año pasado hicimos unas jornadas del cachopo en Madrid y fueron todo un éxito".

En la Guía del Cachopo 2014 aparece un top 5 de restaurantes en los que bordan el cachopo. La medalla de oro es para El Texu (Ribadesella), mientras que La Terraza de Lucía (Lugones) y La Toscana (La Felguera), ocupan el segundo y el tercer puesto respectivamente. Completan los cinco "elegidos" el de El Cobertizo, en Salas, y el de la Sidrería Arroyo, en Gijón.

'Cachopeando' en la Sidrería Tropical
Después de que Nacho Gancedo nos hubiera abierto el apetito, decidimos ir a probar uno de los cachopos considerados los mejores por su guía, el de la Sidrería Tropical, en Gijón. Este restaurante, situado justo enfrente del paseo de la playa de San Lorenzo, no destaca a priori, por su decoración. Ni pretende ser el sitio más 'cool' del mundo ni falta que hace. Aquí se viene a 'cachopear'.

Un sábado por la noche en pleno invierno el llenazo es considerable. Mucha gente comiendo y mucha gente esperando en la barra para sentarse. El plato estrella, el cachopo, presente en casi todas las mesas en una proporción de uno por cada dos comensales. Bueno, salvo en una mesa de hombretones donde, para siete comensales, habría unos cinco o seis cachopos. Pedimos el de la casa, sencillo: ternera, jamón serrano y queso manchego. Tarda unos veinte minutos en llegar a la mesa. Lo primero que nos sorprende son sus dimensiones, más comedidas que las de otros ejemplares. Al mismo tiempo, la guarnición queda reducida a unas cuantas patatas fritas. Está claro que han procurado distraer al comensal lo menos posible de lo más importante: el cachopo.

Otra cosa que llama la atención es el grosor, significativamente menor que en otros cachopos. El culpable, un rebozado fino y crujiente, aunque quizá un poco grasiento. Una lástima, porque, a simple vista, parecía de 10 y se queda un 7. En el interior nos topamos con el queso, el jamón y la ternera. Vayamos por partes: el manchego, muy sabroso y ligeramente salado. El jamón, sin ser ibérico, sí es un serrano muy digno, tierno y con el punto justo de curación para no marcar demasiado el sabor del cachopo. En cuanto a la carne, nos topamos con un solomillo de ternera que prácticamente se deshace en la boca: sin duda, lo mejor del plato.

El precio, ajustadísimo, 15 euros por un cachopo con el que comen dos personas. Precio total de la cena: 20 euros incluyendo el pan y una botella de sidra. No sabemos si es éxito del cachopo será, efectivamente, lo asequible de su precio, pero, indudablemente, en el caso de la Sidrería Tropical, su fama está totalmente justificada.

Javier Sánchez @srjaviersanchez | Madrid | 04/03/2014

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