Cuidadín con la acrilamida

Cuidadín con la acrilamida

Nos encanta el pan tostado, pero... ¿es bueno o malo para la salud?

Nuestros padres siempre nos advertían de pequeños: "no comas las cosas demasiado tostadas, que es malo". ¿Qué se escondía tras esta advertencia? ¿Es malo para la salud tostar las cosas? Os lo contamos.

Tostar demasiado el pan tiene sus riesgos.
Tostar demasiado el pan tiene sus riesgos. | Wikipedia

Dos tostadas calentitas y un café con leche. Ese es el desayuno perfecto para muchas personas. Sin embargo, unos pocos segundos de más, un error de cálculo o un despiste momentáneo pueden dar al traste con ese inicio de mañana idílico. El ¡oh, no! que nos sale de dentro cuando una tostada se quema no tiene que ver solamente con que no va a estar tan buena como debiera, sino que, además, va a ser mala para nuestra salud.

La pregunta es, ¿por qué? Resulta que quemar los alimentos provoca que aparezca en ellos una sustancia que se llama acrilamida y que se encuentra también en el humo del tabaco, sin ir más lejos. ¿Qué es? Es un compuesto orgánico que es blanco, inodoro y cristalino, soluble en agua, etanol, éter y cloroformo. Se forma en los alimentos durante su cocinado o procesado a altas temperaturas, especialmente en los que tienen almidón. Por ejemplo, se ha detectado en las patatas fritas al hacerlas durante demasiado tiempo: si cambian de color dorado a marrón es que la acrilamida ha hecho su aparición.

Esto sucede en la industria (patatas fritas en bolsa), pero también puede suceder en restaurantes e incluso en nuestra propia casa. Por ejemplo, en el caso de las tostadas. Cuando pasamos del color tostado al quemado, la acrllamida entra en escena. Hasta la fecha, varios estudios científicos han demostrado que la acrilamida causa cáncer en animales. Los experimentos se han realizado de manera específica con ratones. Esto ha llevado a la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), perteneciente a la Organización Mundial de la Salud (OMS), a tipificarla como posible cancerígeno en seres humanos. Además, sus efectos tóxicos también podrían afectar al sistema nervioso, produciendo degeneración cognitiva por la exposición continuada a este compuesto. También se ha vinculado con problemas de fertilidad.

Las recomendaciones para las empresas es que no sometan los alimentos a altas temperaturas durante un periodo prolongado de tiempo. A nivel doméstico, se trata de tener cuidado con algunos aspectos. Cuando hagamos tostadas, lo mejor es evitar que se quemen en cualquier caso. Es preferible dejarlas más pálidas o de un dorado más leve. En el momento en el que el marrón claro pasa a ser oscuro o incluso se quema, comienzan nuestros problemas. Siempre está el "truco" de rascar la tostada por la parte que se haya quemado, pero lo cierto es que nunca lo eliminamos del todo.

Javier Sánchez | @srjaviersanchez | Madrid | 08/12/2015

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