No todas valen para todo...

No todas valen para todo...

¿Qué patata tengo que utilizar para freír?, ¿y para cocer?, ¿y para guisar?

¿Cada vez que haces tortilla o carne con patatas todo termina en desastre? Eso es porque no eliges bien los tubérculos y es que hay tantas variedades que no todas sirven para lo mismo. Bien lo saben en Galicia.

¿Para freír o para guisar, qué pensáis?
¿Para freír o para guisar, qué pensáis? | Public domain pictures

“He comprado un kilo de patatas para todo”, “¿a qué sabe la patata?, ¿a nada, no?”, “¿patatas nuevas y viejas, what?”. Sí, amigos, somos capaces de hacer baos como si hubiésemos nacido en Taiwan, el sushi lo bordamos como si fuéramos del barrio tokiota de Gion y el ceviche nos queda que ni a los de Lima, peeero no sabemos nada de uno de nuestros productos básicos…

A la patata la despreciamos, la miramos por encima del hombro y la pobre, pues sufre, porque no es lo mismo una que otra y porque cada una tiene su función en esta vida. No tienen nada que ver las que se usan para freír con las que son buenas para cocer. Por eso, aquí os ofrecemos una pequeña guía: para que la tengáis siempre a mano…

Por tiempo de recolección

Patatas nuevas. Son las que se recogen antes de tiempo, por lo que suelen ser más pequeñas, delicadas y también poseen un mayor contenido en agua. Son también menos calóricas y se suelen recomendar para hervir, aunque siempre es mejor hacerlas al vapor para evitar que se humedezcan más. Para tortilla, siempre que se haga despacio, también son buenas.

Patatas viejas. Son las que llevan ya un tiempo recolectadas, pudiendo ser de la campaña anterior o incluso haber ‘sobrevivido’ refrigeradas. Son menos versátiles y resultan más harinosas, por lo que se recomiendan para guisos o purés, en lo que la textura final de la patata no tenga tanta importancia.

Patatas semitempranas. Estas son las que se recolectan en el momento ideal de maduración, con lo que nos encontramos con un mayor equilibrio en cuanto a humedad. Esto las hace más polivalentes, tanto si queremos freírlas, cocerlas o guisarlas.

Judías verdes con patatas y mahonesa de ajo y pimentón | antena3.com

Por variedad

Para freír. Necesitamos una patata que logre ese deseado efecto de “blandita por dentro, crujiente por fuera”. Aunque parezca sencillo, con determinadas variedades, lo único que lograremos será una masa blandurria y sin ninguna gracia. La patata agria, compacta y de buen tamaño, es la más adecuada para esto.

Para cocer. Lo que necesitamos aquí es una variedad que quede blanda, pero que, al mismo tiempo, no se deshaga. Hay dos que nos pueden servir: la Monalisa, que es polivalente, y la Kennebec, que es una buena patata que seguirá compacta tras la cocción.

Para guisar. Aunque pasen más desapercibidas, elegir la patata correcta también es importante. Son preparaciones largas, conviene que no las echemos al principio: acabarán desapareciendo, aunque si necesitamos que suelten algo de almidón para engrosar el caldo. Tanto la Monalisa como la Kennebec o la Desirée pueden ser buenas opciones.

Para tortilla. Lo importante aquí es que se trate de patata nueva. Una que esté demasiado blanda podría arruinarnos la tortilla. Una vez que tenemos esto claro, si es de calidad y de la variedad Monalisa, por ejemplo, tendremos gran parte del trabajo hecho.

Javier Sánchez | @srjaviersanchez | Madrid | 24/09/2016

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