Rodaballo con almejas y emulsión de ajo, de Karlos Arguiñano: un recetón de lujo para días de fiesta

El rodaballo es un pescado semigraso, de bajo aporte calórico y muy digestivo. Y, qué sepáis que estas propiedades las comparten tanto los salvajes como los de acuicultura.

Ingredientes, para 4 personas

• 1 rodaballo grande
• 40 almejas
• 6 dientes de ajo
• 1 cebolleta
• 1 puerro
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 10 hojas de cebollino
• Perejil

Elaboración

Calienta agua en un cazo grande. Limpia el puerro, córtalo en 4 y agrégalo. Corta la cebolleta en 4 y añádela. Corta la cabeza y la cola del rodaballo, e introdúcelos en la cazo. Saca los filetes del rodaballo y resérvalos. Agrega la espina central al cazo, sazona y cuece todo a fuego suave durante 20 minutos. Retira la cebolleta y el puerro, y resérvalos. Cuela el caldo y resérvalo.

Pela los dientes de ajo y ponlos en un cazo. Vierte 100 ml de aceite y confítalos a fuego suave (es importante que no hierva) durante 25-30 minutos. Pasa la mezcla a un vaso batidor, agrega el puerro y la cebolla (cocidos) y tritura bien. Vierte el caldo (200 ml aprox.), poco a poco, y sigue triturando los ingredientes hasta que emulsionen.

Riega una bandeja de horno con un par de cucharadas de aceite. Salpimienta los filetes de rodaballo y extiéndelos en la bandeja. Riégalos con otro poco de aceite y hornéalos a 230º durante 5-6 minutos.

Calienta una sartén, introduce las almejas, tápalas y cocínalas a fuego fuerte hasta que se abran.

Corta el cebollino finamente y resérvalo.

Sirve 1 filete de rodaballo en cada plato, salséalos con la emulsión de ajo y espolvoréalos con un poco de cebollino picado. Reparte las almejas en los 4 platos y decóralos con unas hojas de perejil.