Arguiñano: "El salmón marinado en casa os va a salir el doble de rico y a mitad de precio"

Cuanto más tiempo pase el pescado en contacto con la mezcla del marinado, más seco y salado quedará. Si la pieza es muy fina, puede dejarse unas 12 horas y si fuera muy gruesa, hasta 48. De todas formas, antes de retirar la mezcla es recomendable cortar un trozo de salmón, lavarlo y probarlo, para comprobar que esté suficientemente curado.

Ingredientes, para 4 personas

• 800 g de salmón (con su piel)
• 1 cucharada de alcaparras
• 4 pepinillos grandes
• ½ cebolla roja
• 40 g de canónigos
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil

Para el marinado:

• 300 g de sal gruesa
• 150 g de azúcar
• 2 cucharadas de pimienta blanca molida
• 4 cucharadas de eneldo fresco picado

Elaboración

Congela la pieza de salmón durante 4 días. Sácala del congelador, pásala al frigorífico y deja que se descongele. Saca los 2 lomos, retirándole la espina central. Pálpalos y con ayuda de unas pinzas, retírales las espinas que puedan tener.

Mezcla en un bol la sal, el azúcar, el eneldo y la pimienta blanca. Cubre la base de un recipiente hondo (tipo plumcake) con parte de la mezcla, coloca encima el salmón y cúbrelo bien con el resto. Tápalo con film de cocina, ponle encima una fuente y déjalo marinando en el frigorífico durante 12 horas (como mínimo).

Saca el salmón del frigorífico, retírales la mezcla de sal y azúcar, eneldo y pimienta. Enjuaga los lomos en un bol grande con agua y sécalos bien con papel absorbente de cocina.

Pela la cebolla, córtala en juliana fina y ponla en un bol. Corta los pepinillos en lonchas finas y añádelos. Agrega también las alcaparras. Vierte 4 cucharadas de aceite y mezcla bien.

Corta cada lomo por la mitad y córtalos en filetes eliminándoles la piel. Sirve 4-5 en cada plato y aderézalos con los encurtidos. Coloca al lado las hojas de canónigo y decora los platos con unas hojas de perejil.