La receta de Karlos Arguiñano de merluza con espagueti de mar

Tiempo de elaboración: 1hora:20 min

Ingredientes (4p.):

700 g de mediana

10 g de espagueti de mar

1 cebolleta

8 dientes de ajo

12 guindillas verdes en vinagre

espinas y cabeza de mediana

100 ml de txakoli

aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de harina

sal

perejil

Elaboración:

Vierte 150 ml de aceite en una cazuela y ponla al fuego. Dales un golpe a los ajos con piel y añádelos. Pica la cebolleta y agrégala. Introduce, las espinas, la cabeza y la cola del pescado y rehoga todo bien durante 5-6 minutos. Sazona. Pasado este tiempo añade la harina y cocínala, vierte el txakoli y 600 ml de agua. Deja reducir la salsa 10-15 minutos. Cuela y reserva la salsa verde. Espolvorea con perejil picado.

Coloca 20 gramos de sal en un bol, añade 1 litro de agua y deja que se disuelva. Añade el pescado troceado y deja a remojo durante 30 minutos mínimo. Escúrrelos bien sobre papel absorbente.

Coloca el espagueti de mar en un bol. Cúbrelo con abundante agua y déjalo a remojo durante 30-40 minutos (hasta que queden bien hidratados). Escúrrelos en una fuente y cocínalos en una sartén con dos dientes de ajo pelados y picaditos durante 5-6 minutos.

Trocea las guindillas y saltéalas en una sartén con aceite. Sazona.

Sazona los trozos de merluza, úntalos con aceite y cocínalos a la plancha durante 3 minutos por cada lado. Sirve los espaguetis de mar en el fondo de los platos. Coloca encima la salsa verde, la merluza y las guindillas. Adorna con unas hojas de perejil.