Para 4 personas
Una receta muy equilibrada de Karlos Arguiñano: arroz con salmonetes
El arroz con salmonetes es un plato que combina una buena fuente de energía con un pescado muy apreciado por su perfil nutricional. Karlos Arguiñano te enseña cómo se prepara fácilmente con sencillos pasos.
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Si quieres, puedes pedir en la pescadería que te limpien los salmonetes y que te guarden las cabezas y las espinas.
Para rallar, elige tomates bien maduros y rojos.
Si quieres, puedes dejar enfriar el aceite confitado con lo restos de pescado dentro durante 1 hora aproximadamente y después, colarlo. Esto aumentará aún más el sabor a salmonete.
Ingredientes, para 4 personas
- 4 salmonetes
- 400 g de arroz
- 1 cebolleta
- 1 tomate
- 1 l de caldo para paella
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharada de zumo de limón
- 100 ml de aceite de oliva suave
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil
Elaboración
Saca los lomos de los salmonetes con un cuchillo bien afilado y reserva las cabezas y las espinas.
Para preparar la mahonesa de salmonetes, calienta el aceite suave en un cazo. Introduce las cabezas y las espinas. Confita a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente. Después, cuela el aceite y deja que se temple.
Pon las yemas de huevo en el vaso de la batidora. Vierte el zumo de limón, una pizca de sal y el aceite confitado. Empieza a batir con la batidora de mano, sin mover el brazo del fondo del vaso hasta que empiece a emulsionar. A continuación, mueve la batidora arriba y abajo, hasta conseguir una salsa homogénea. Reserva.
Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una tartera (cazuela amplia y baja). Pica finamente la cebolleta, introdúcela y deja que se poche durante 8-10 minutos, hasta que esté transparente. Introduce el tomate rallado y cocina durante 6-8 minutos más. Incorpora el arroz y rehógalo un poco. Vierte el doble y un poco más de caldo (un litro aproximadamente). Deja que se cocine a fuego suave medio durante 18-20 minutos. Tapa y deja reposar durante 5 minutos.
Calienta la plancha. Sazona los salmonetes, mójalos con aceite de oliva virgen extra y cocínalos en la plancha durante 1 minuto por cada lado.
A la hora de emplatar, espolvorea perejil picado sobre el arroz y sírvelo en platos llanos. Coloca en el centro una cucharada de mahonesa y pon a los lados dos lomos de salmonete por ración. Decora con perejil.
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