Cocina rápida de Arguiñano: receta de pargo al azafrán con espárragos y ajetes, un pescado listo en 8 minutos

El pargo es un pescado magro que se seca rápidamente. Evita sobrecocinarlo. Sabrás que está listo cuando al intentar separar la carne del lomo con un tenedor, se separe con facilidad.

Ingredientes, para 4 personas

• 2 pargos (grandes)
• 12 espárragos verdes
• 12 ajetes frescos
• 200 ml de cava
• 1 cucharada de harina de maíz refinada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta blanca
• 10-12 hebras de azafrán
• Perejil

Elaboración

Corta la cabeza y las colas de los pargos (resérvalas). Saca los 4 lomos limpios de cada pieza.

Para hacer un caldo corto, pon agua a calentar en una cazuela, medio litro aproximadamente. Introduce las espinas y las cabezas, una pizca de sal y unas ramas de perejil. Deja cocinar durante 15 minutos. Cuélalo.

Para hacer la salsa, pon el cava en un cazo, añade la misma cantidad de caldo y el azafrán. Deja que reduzca durante 6-8 minutos. Diluye la harina de maíz en un poco de agua y añádela. Cocina durante unos minutos más, hasta que engorde la salsa y quede a tu gusto.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Trocea los espárragos y los ajetes, introdúcelos en la sartén y saltéalos a fuego medio (removiendo de vez en cuando) durante 6-8 minutos.

Extiende un hilo de aceite de oliva en la bandeja del horno. Coloca encima los lomos de pescado, salpimiéntalos y moja cada uno con una cucharadita de aceite de oliva. Hornea (con el horno precalentado) a 230ºC durante 7-8 minutos.

Sirve un lomo de pargo en cada plato. Moja con la salsa de azafrán y acompaña con el salteado de espárragos y ajetes. Decora con una rama de perejil.