Arguiñano elabora dorada guisada: una receta ligera, rica en sabor y nutritiva

Saca las doradas de la nevera unos 5 a 10 minutos antes de cocinarla para que pierda el frío intenso y se cocine de forma uniforme.

Ingredientes, para 4 personas

• 2 doradas
• 1 diente de ajo
• 120 g de aceitunas moradas con hueso
• 80 ml de vino blanco
• 100 g de puré de tomate concentrado
• 16 cebollitas francesas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 1 cucharadita de orégano
• 5-6 ramitas de tomillo
• Perejil

Elaboración

Calienta 4-5 cucharadas de aceite en una sartén. Introduce las cebollitas peladas y enteras. Corta el tomillo con ayuda de una tijera y espárcelo sobre las cebollitas. Tapa y cocínalas a fuego suave en su propio jugo durante 35-40 minutos. Remuévelas de vez en cuando.

Limpia las doradas y saca los lomos. Resérvalos.

Pon las espinas y las cabezas en un cazo para hacer un caldo corto. Añade unos 300 ml de agua, sazona y cocínalo durante 20 minutos aproximadamente. Cuela y resérvalo.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Corta cada lomo de dorada en dos porciones y séllalos en la tartera en dos tandas, vuelta y vuelta durante 1 minuto por cada lado aproximadamente. Retíralos a un plato y resérvalos.

Pela el ajo, pícalo finamente y sofríelo en la tartera. Incorpora las aceitunas. Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol a fuego vivo. Añade el puré de tomate y el orégano y mezcla bien. Vierte el caldo y deja reducir la salsa unos 10 minutos, hasta que coja cuerpo. Introduce la dorada y cocina el conjunto durante 2-3 minutos.

Sirve en cada plato dos trozos de dorada con salsa al gusto. Acompaña con las cebollitas, 4 por ración. Espolvorea con perejil picado y decora cada plato con una hoja de perejil.