Karlos Arguiñano: receta de codornices estofadas, en pocos pasos

La codorniz acepta bastante bien todo tipo de hierbas y especias, desde las más nuestras como tomillo, romero, laurel o pimienta, a otras menos usuales como comino, nuez moscada, jengibre, azafrán, semillas de cilantro, canela o incluso chocolate. ¡Atreveros!

Ingredientes, para 4 personas

8 codornices

1 cebolla

2 dientes de ajo

150 g de panceta fresca (3-4 lonchas)

3 patatas

125 ml de vino de jerez

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

½ cucharadita de mejorana

½ cucharadita de canela

½ cucharadita de nuez moscada

2 clavos

1 hoja de laurel

4 ramas de tomillo fresco

Perejil

Elaboración

Calienta 4-5 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Salpimienta las codornices, añádelas y dóralas un poco. Retíralas a una fuente y resérvalas.

Pela los ajos y la cebolla, córtalos en daditos y agrégalos a la tartera. Cocínala durante 4-5 minutos a fuego suave-medio.

Corta los filetes de panceta en dados e incorpóralos a la cazuela. Rehoga todo durante 5 minutos más.

Agrega la mejorana, la nuez moscada, la canela, los clavos y la hoja de laurel.

Vierte el vino, dale un hervor y añade unos 250 ml de agua. Sazona, tapa la cazuela y cocina las codornices durante 25 minutos.

Calienta una sartén grande con abundante aceite. Pela las patatas, trocéalas (cascándolas), añádelas a la sartén y fríelas durante 6-8 minutos. Escúrrelas, incorpóralas a la tartera de las codornices y cocínalas durante 5 minutos.

Sirve en cada plato 2 codornices con su correspondiente porción de patatas. Adorna los platos con las ramas de tomillo y unas hojas de perejil.