Las claves de Arguiñano para hacer un risotto de verdura con mollejas de pato

Ingredientes (4p.):

300 g de arroz

6 mollejas de pato

5 zanahorias (600g)

1 cebolleta

1 pimiento verde

8 ajos frescos

200 g de habitas frescas (desgranadas)

1 l de caldo de verduras

100 ml vino blanco seco

25 g de mantequilla

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

Pon el caldo de verduras en una cazuela y ponlo a calentar. Pela las zanahorias, córtalas en daditos, agrega y cuécelas durante 8-10 minutos. Tritúralas con una batidora eléctrica hasta conseguir una crema ligera, y resérvala.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pica la cebolleta en daditos y añádela. Retira el tallo y las semillas del pimiento, córtalo en daditos e incorpóralo. Sazona y rehoga las verduras a fuego medio durante 8-10 minutos. Agrega el arroz y el vino, y dale un hervor para que se evapore el alcohol.

Vierte una cuarta parte de la crema de zanahoria, sazona y cocina el arroz a fuego medio sin dejar de remover. Cuando el arroz haya absorbido todo el líquido, vierte otra cuarta parte de la crema de zanahoria y repite el proceso 2 veces más hasta terminar con toda la crema (en total unos 15 minutos).

Calienta agua en un cazo. Añade las habitas, sazona y cuécelas durante 5 minutos. Escurre y resérvalas.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Limpia los ajos frescos (retirándoles la parte inferior, la superior y 1 capa), córtalos en cilindros de 2 cm, incorpóralos y dóralos brevemente. Corta las mollejas por la mitad y agrégalas. Añade también las habitas y saltea todo durante 2-3 minutos.

Agrega la mantequilla al risotto y sigue cocinándolo (sin dejar de remover) durante 3-4 minutos más. Repártelo en 4 platos hondos y agrega una cuarta parte del salteado (de ajos, mollejas y habas) a cada uno. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejos:

La textura cremosa del risotto, ni demasiado seca, ni demasiado húmeda, os cautivará y descubriréis cómo realza cualquier ingrediente que le pongamos, ya sea verdura, legumbre, carne o pescado.