Risotto de sobrasada con láminas de cabeza de jabalí, de Joseba Arguiñano

A la hora de hacer un risotto, es importante que el caldo que añadamos esté caliente durante todo el proceso de elaboración.

Ingredientes, para 4 personas

• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 180 g de sobrasada
• 200 ml de vino blanco
• 300 g de arroz carnaroli
• 1 l de caldo pollo
• 8 nueces peladas
• 150 g de queso parmesano rallado
• 8 láminas de cabeza de jabalí
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con 3-4 cucharadas de aceite. Pela la cebolla y la zanahoria, córtalas en daditos, introdúcelas en la sartén, sazónalas y rehógalas a fuego medio suave durante 6-8 minutos.

Retira la piel de la sobrasada, trocéala, añádela a la tartera y cocínala (desmenuzándola) un poco. Agrega el arroz y remuévelo un poco. Sazónalo, viértele el vino y dale un hervor para que se evapore parte del alcohol.

Vierte el caldo poco a poco (en 6-8 veces) y cocina el arroz a fuego medio durante 18 minutos sin dejar de remover. Incorpora 125 g de queso, mezcla bien y cocínalo durante 1 minuto.

Sirve el arroz en 4 platos y reparte encima las láminas de cabeza de jabalí. Quema la cabeza de jabalí con un soplete hasta que se funda la gelatina. Salpica los platos con las nueces, espolvoréalos con el resto del queso rallado y decóralos con unas hojas de perejil.