Una receta de mar y montaña: sepia con guisantes y albóndigas, de Karlos Arguiñano

Hoy hemos hecho la picada con almendras, pero si prefieres utilizar avellanas, también quedará muy rica.

Ingredientes, para 4 personas

• 4 sepias pequeñas limpias
• 400 g de carne picada de ternera
• 1 huevo
• 35 g de miga de pan
• 125 ml de leche
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo (pelado)
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de tomate concentrado
• 200 g de guisantes frescos (desgranados)
• 2 patatas
• 100 ml de vino blanco
• 400 ml de caldo de pescado
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Para la picada:

• 1 rebanada de pan tostado
• 20 almendras fritas
• 1 diente de ajo frito
• 1 cucharadita de perejil picado

Elaboración

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con 4 cucharadas de aceite. Pela 1 diente de ajo y la cebolla, córtalos en dados e introdúcelos en la tartera. Corta el pimiento rojo (pelado) de la misma manera e incorpóralo. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 10 minutos.

Corta las sepias en dados, sazónalas e introdúcelas en la tartera. Mezcla bien y cocínala durante 5 minutos. Agrega el tomate y el vino, y dale un hervor fuerte. Incorpora el caldo de pescado y los guisantes. Pela las patatas, córtalas en dados e incorpóralas. Tapa la tartera y cocina los ingredientes durante 15-20 minutos.

Para la picada, pon las almendras, el ajo y la rebanada de pan (troceada) en un mortero, y maja los ingredientes hasta que prácticamente queden reducidos a una pasta. Agrega 1 cucharadita de perejil picado y vuelve a majar. Incorpora la picada a la tartera y mezcla bien.

Para hacer las albóndigas, corta la miga de pan en dados, ponla en un bol, cúbrela con la leche y déjala a remojo hasta que esté bien empapada. Escurre la miga de pan y ponla en un bol. Añade la carne picada y salpimiéntala. Pela el otro diente de ajo, córtalo en daditos y agrégalo. Agrega 1 cucharadita de perejil picado y el huevo. Mezcla bien hasta que los ingredientes queden bien integrados.

Coge pequeñas porciones de la masa, redondéalas y pásalas por harina. Calienta una sartén con abundante aceite, introduce las albóndigas y dóralas brevemente. Introdúcelas en el guiso, remueve la tartera, tápala y cocina todo durante 5 minutos.

Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.