¡Tres recetas en una!: lomo de rape con crema de panceta y alcachofas, de Joseba Arguiñano

Recordad que si la crema de panceta quedara muy ligera, podéis espesarla agregando un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría y dándole un hervor.

Ingredientes, para 4 personas

• 6 alcachofas
• 2 dientes de ajo
• 250 ml de caldo de verduras
• 600 g de rape limpio
• 100 g de mantequilla
• 1 limón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Para la crema de panceta:

• 1 cebolleta
• 125 g de panceta ahumada
• 10 ml de vinagre de Jerez
• 25 ml de vino fino o manzanilla
• 125 ml de caldo de verduras
• 250 ml de nata líquida
• 125 ml de leche
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Para hacer la crema de panceta, calienta una cazuela con 3 cucharadas de aceite. Corta la cebolleta en daditos, introdúcela en la sartén, sazónala y rehógala a fuego medio durante 5 minutos. Corta la panceta en daditos, agrégala y cocina los ingredientes durante 4-5 minutos más. Añade el vinagre, el vino, el caldo, la leche y la nata. Cocina los ingredientes a fuego medio durante 10-15 minutos. Pásalos a un vaso americano y tritúralos bien. Cuela y reserva la crema.

Pela las alcachofas (retirándoles 3-4 capas de hojas y córtales el tallo y la parte superior) y córtalas en 4.

Calienta un wok con 3 cucharadas de aceite. Pela los ajos, lamínalos e introdúcelos en el wok. Introduce las alcachofas, salpimiéntalas, viérteles el caldo encima y cocínalas a fuego medio-alto hasta que desaparezca el caldo (7-8 minutos).

Calienta la mantequilla en una sartén hasta que se funda.

Corta el rape en tacos, sazónalos e introdúcelos en un bol. Ralla encima la cáscara del limón y mezcla bien. Introduce los trozos de rape en la sartén y cocínalos durante 2-3 minutos (para que se haga uniformemente, vete regando el pescado con la mantequilla fundida).

Sirve la crema en el fondo de 4 platos y reparte encima las alcachofas y los trozos de rape. Decora los platos con unas hojas de perejil.