Receta de chicharro a la bilbaína de Karlos Arguiñano: "Es un platazo y muy sencillo"

Una vez vertido el refrito caliente sobre el chicharro, no lo sirvas inmediatamente. Cubre la fuente durante 1 minuto para que el vapor generado termine de cocinar el interior y se intregren bien los sabores.

Ingredientes, para 4-6 personas

• 2 chicharros
• 3 patatas
• 1 cebolleta con la parte verde
• 2 dientes de ajo
• 50 ml de vino blanco
• 10 ml de vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 guindilla
• Perejil

Elaboración

Limpia los chicharros, saca los lomos y sazónalos (reserva las cabezas y las espinas).

Para hacer el caldo, pon en una cazuela las cabezas y las espinas del pescado, unas ramas de perejil y agua que cubra. Sazona y deja que hierva durante 15 minutos.

Calienta abundante aceite (unos 300 ml) en una sartén. Pela las patatas, córtalas en rodajas finas e incorpóralas a la sartén. Añade la parte blanca de la cebolleta cortada en juliana gruesa y trocea la parte verde. Cocina a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente.

Pasa las patatas con la cebolleta a la bandeja del horno y sazona. Coloca los lomos de chicharro encima de las patatas. Vierte un chorro de aceite sobre cada lomo y esparce sobre ellos el vino blanco y un cucharón de caldo de pescado.

Hornea (con el horno previamente caliente) a 230ºC durante 10 minutos aproximadamente. Al salir del horno, vierte por encima el vinagre y perejil picado al gusto.

Para el refrito, pela los ajos y lamínalos, trocea la guindilla y sofríe todo en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite de oliva. Cocina a fuego vivo hasta que se doren los ajos y vierte el refrito sobre la fuente del pescado.

Dale un meneo a la bandeja y pasa de nuevo el jugo a la sartén. Menea la sartén para que ligue el refrito y viértelo de nuevo sobre el pescado.

Sirve en cada plato una ración de chicharro con patatas. Salsea al gusto y decora con perejil.