Arguiñano: la receta de los callos de Guisando "que han tenido mucho éxito"

El asunto de los callos no es difícil pero si algo laborioso porque las carnes necesitan una limpieza profunda. A la hora de guisarlos cada uno le puede dar su toque personal agregando chorizo, morcilla, jamón…

Ingredientes, para 6 personas

1,5 k de callos

500 de morro de ternera

2 trozos de pata de ternera

200 g de chorizo

2 morcillas de cebolla de león (200g)

2 dientes de ajo

2 cebollas

1 tomate

Aceite de oliva virgen extra

50 ml de vinagre

½ guindilla

1 hoja de laurel

4 clavos de olor

10 g de pimienta negra

½ cucharadita de nuez moscada

1 cucharada de pimentón

Sal

Perejil

Elaboración

Para que esta receta salga bien es muy importante limpiar bien el morro, los callos y los trozos de pata de ternera. Lava (varias veces) los callos, el morro y los trozos de pata bajo el grifo de agua fría. Ponlos en un bol grande con agua y añade una cucharada de sal y 50 ml de vinagre, y déjalos a remojo durante un par de horas. Acláralos de nuevo hasta quitarles el olor del vinagre. Para terminar, frótalos con un cepillo y enjuágalos de nuevo.

Calienta abundante agua en una cazuela grande hasta que empiece a hervir. Corta los callos y el morro en trozos de bocado, e incorpóralos a la cazuela. Añade también los 2 trozos de pata de ternera. Cuando el agua rompa a hervir de nuevo, retírales el agua y cúbrelos con agua fresca.

Pela 1 cebolla y los dientes de ajo, córtalos en daditos y añádelos. Incorpora las morcillas enteras, la hoja de laurel, la guindilla, los granos de pimienta negra, los clavos y la nuez moscada. Pela el tomate, córtalo por la mitad y agrégalo. Cuece todo a fuego medio durante 2 horas. Durante la cocción vete retirando la espuma.

Calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite. Pela la otra cebolla, córtala en daditos, añádela a la sartén y rehógala a fuego medio durante 6-8 minutos. Corta el chorizo en rodajas y añádelas. Rehoga brevemente, añade el pimentón y mezcla bien.

Incorpora el sofrito a la cazuela de los callos. Pon a punto de sal, tapa la cazuela y cocina todo a fuego suave durante 1 hora más. Saca las morcillas y los trozos de pata de ternera. Deshuesa la carne de la pata y agrega la carne a la cazuela. Corta la morcilla en rodajas y añádela. Remueve la cazuela hasta que los ingredientes queden bien integrados.

Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.