Para 4 personas
Guiso de habas a la andaluza, una receta de temporada de Karlos Arguiñano
Arguiñano ha elaborado un guiso con habas de temporada que le sugieren en la comunidad de Cocina Abierta desde Andalucía.
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Baja el fuego antes de añadir el huevo. Si el guiso hierve con demasiada fuerza, el huevo puede cuajarse bruscamente y separarse en lugar de integrarse suavemente.
Ingredientes, para 4 personas
- 1 kg de habas tiernas con calzón
- 3 alcachofas
- 3-4 hojas de lechuga
- 3 cebolletas
- 4 huevos
- Aceite de oliva virgen extra
- sal
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- Perejil
Para el majado:
- 5 dientes de ajo
- 3 rebanadas de pan duro
- 1 cucharadita de comino en grano
- 18-20 granos de pimienta negra
- 1-2 cucharadas de vinagre
- Sal
Elaboración
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pica las cebolletas, añádelas a la cazuela, sazona y deja que se pochen durante 10 minutos aproximadamente.
Mientras se pocha la cebolleta aprovecha para limpiar las hortalizas. Retira las hojas exteriores de las alcachofas, corta los tallos y las puntas y parte cada una en 4 trozos. Retira las puntas de las habas, lávalas y córtalas en trozos de 2 centímetros aproximadamente. Parte las hojas de lechuga. Reserva todo.
Cuando la cebolleta esté pochada, agrega el pimentón a la cazuela y rehógalo un poco. Introduce las hortalizas y la hoja de laurel. Sazona, tapa y cocina durante 18-20 minutos, hasta que las habas estén casi tiernas.
Para hacer el majado, calienta 4-5 cucharadas de aceite en una sartén. Lamina 4 dientes de ajo y sofríelos en la sartén. Cuando estén dorados, escúrrelos y pásalos al mortero. Trocea el pan y fríelo en la misma sartén. Escurre el exceso de aceite y ponlo en el mortero. Añade un ajo pelado y picado crudo. Agrega una pizca de sal, el comino y los granos de pimienta. Maja bien. Añade el vinagre y mezcla bien.
Introduce el majado en la cazuela de las hortalizas, remueve y cocina el conjunto unos 10 minutos más, hasta que las habas estén completamente tiernas. Retira la hoja de laurel y casca sobre la cazuela 4 huevos, uno por persona. Pon una pizca de sal sobre cada uno, tapa y cocina durante 2 minutos más. Sirve enseguida con una hojita de perejil.
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