Guiso de habas a la andaluza, una receta de temporada de Karlos Arguiñano

Baja el fuego antes de añadir el huevo. Si el guiso hierve con demasiada fuerza, el huevo puede cuajarse bruscamente y separarse en lugar de integrarse suavemente.

Ingredientes, para 4 personas

• 1 kg de habas tiernas con calzón
• 3 alcachofas
• 3-4 hojas de lechuga
• 3 cebolletas
• 4 huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• sal
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• Perejil

Para el majado:

• 5 dientes de ajo
• 3 rebanadas de pan duro
• 1 cucharadita de comino en grano
• 18-20 granos de pimienta negra
• 1-2 cucharadas de vinagre
• Sal

Elaboración

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pica las cebolletas, añádelas a la cazuela, sazona y deja que se pochen durante 10 minutos aproximadamente.

Mientras se pocha la cebolleta aprovecha para limpiar las hortalizas. Retira las hojas exteriores de las alcachofas, corta los tallos y las puntas y parte cada una en 4 trozos. Retira las puntas de las habas, lávalas y córtalas en trozos de 2 centímetros aproximadamente. Parte las hojas de lechuga. Reserva todo.

Cuando la cebolleta esté pochada, agrega el pimentón a la cazuela y rehógalo un poco. Introduce las hortalizas y la hoja de laurel. Sazona, tapa y cocina durante 18-20 minutos, hasta que las habas estén casi tiernas.

Para hacer el majado, calienta 4-5 cucharadas de aceite en una sartén. Lamina 4 dientes de ajo y sofríelos en la sartén. Cuando estén dorados, escúrrelos y pásalos al mortero. Trocea el pan y fríelo en la misma sartén. Escurre el exceso de aceite y ponlo en el mortero. Añade un ajo pelado y picado crudo. Agrega una pizca de sal, el comino y los granos de pimienta. Maja bien. Añade el vinagre y mezcla bien.

Introduce el majado en la cazuela de las hortalizas, remueve y cocina el conjunto unos 10 minutos más, hasta que las habas estén completamente tiernas. Retira la hoja de laurel y casca sobre la cazuela 4 huevos, uno por persona. Pon una pizca de sal sobre cada uno, tapa y cocina durante 2 minutos más. Sirve enseguida con una hojita de perejil.