El recetón de Arguiñano: alubias blancas con sepia

Karlos Arguiñano ha elaborado un guiso estupendo de alubias blancas con sepia, pero antes puedes servir como primer plato o entrante la ensalada de escarola con naranja y ajo.

Ingredientes, para 4 personas

300 g de alubias blancas

1 sepia limpia (400 g)

1 zanahoria

1 puerro

1 cebolleta

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

2 pimientos choriceros

Aceite de oliva virgen extra

Sal

1 hoja de laurel

Perejil

Elaboración

Pon las alubias a remojo desde la víspera.

Retira el tallo y las semillas a los pimientos choriceros. Ponlos en un bol con agua caliente y déjalos a remojo durante 30 minutos aproximadamente. Abre los choriceros, retírales la pulpa con una puntilla, pícala bien y resérvala.

Escurre las alubias, ponlas en una olla rápida, cúbrelas con agua (2-3 dedos por encima) y sazónalas. Agrega también una hoja de laurel.

Pela la zanahoria y córtala por la mitad. Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas) y córtalo en 2. Corta la cebolleta por la mitad. Retira el tallo y las semillas del pimiento, y córtalo en 4 trozos. Pela los dientes de ajo. Coloca todas las hortalizas en la red especial para cocer legumbres o verduras, ciérrala e introdúcela en la olla. Tapa la olla, ciérrala y cocina las alubias durante 8-10 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

Apaga el fuego y cuando baje la válvula, abre la olla y pasa las hortalizas a un vaso batidor. Agrega un poco de caldo de la cocción de las alubias y tritúralas. Añade el puré a la olla y mezcla suavemente.

Calienta una sartén con 2-3 cucharadas de aceite. Corta la sepia en dados y sazónalos. Incorpora los dados a la sartén, espolvoréalos con un poco de perejil picado y saltéalos brevemente. Agrégalos a la olla y mezcla bien.

Reparte las alubias con sepia en 4 platos y adórnalos con unas hojas de perejil.

Consejo:

Os recomiendo retirar un poco del agua de la cocción de las alubias a un bol y reservarlo por si acaso al final hubiera que aligerar el guiso.