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Cocina con fundamento

Receta de arroz negro con calamar y langostinos, de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano ha elaborado esta rica receta de arroz negro con calamar y langostinos, un plato típico en Valencia.

Ingredientes, para 4 personas

300 g de arroz bomba

1-2 calamares limpios (½ k)

12 langostinos

1 cebolleta

3 dientes de ajo

3 tomates pera

4 tomates deshidratados en aceite

2 sobres de tinta de calamar

750 l de caldo de pescado

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

Pon a calentar una cazuela con agua. Agrega las cabezas y las cáscaras de los langostinos y añádelas. Agrega también unas ramas de perejil. Sazona y cuece todo durante 15 minutos. Cuela y reserva el caldo.

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con un poco de aceite. Corta el calamar en dados, sazona y añádelos. Rehógalos brevemente, retíralos a un plato y resérvalos.

Vierte un poco más de aceite a la tartera, sazona los langostinos y añádelos. Cocínalos brevemente, retíralos a un plato y resérvalos.

Pela la cebolleta y los ajos, córtalos en dados y añádelos a la tartera donde has dorado los langostinos y el calamar. Pica los tomates deshidratados y agrégalos. Rehoga las verduras durante 5-6 minutos. Pela los tomates pera, córtalos en dados e incorpóralos. Sazona, rehógalos brevemente, incorpora el arroz y la tinta diluida en un poco del caldo.

Mezcla bien, vierte el caldo (el doble y un poco más) y cocina el arroz durante 18-20 minutos.

Agrega el calamar y mezcla bien. Distribuye encima los langostinos y cocina todo junto durante 2-3 minutos más. Deja que repose antes de servir.

Sirve y adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo

Cuando hagáis un arroz de este tipo es fundamental dejarlo reposar durante 5-6 minutos. No os saltéis este paso porque la diferencia se nota.