Presa ibérica con boniato, de Karlos Arguiñano: "Una carne jugosa, rica y fácil de hacer"

El punto de cocción óptimo de la presa de cerdo es cuando el exterior está dorado y el interior sonrosado. Evita cocinarla en exceso o quedará seca.

Ingredientes, para 4 personas

• 2 presas de cerdo ibérico
• 250 ml de caldo de carne
• 100 ml de vino dulce Pedro Ximénez
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Para el puré de boniato:

• 2 boniatos
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharada de mostaza a la antigua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Para hacer el puré de boniato, limpia los boniatos y ábrelos por la mitad. Haz unos cortes superficiales en la pulpa y ponlos en una fuente apta para el horno. Sazona y mójalos con un chorrito de aceite. Hornea a 180ºC durante 40 minutos, hasta que estén tiernos.

Pela los boniatos y pasa la carne a un bol. Aplasta con la ayuda de un tenedor o machacapapas. Condimenta con el ajo en polvo, la mostaza, un chorrito de aceite y una pizca de sal. Mezcla bien y mantenlo caliente en el horno con el calor residual.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Sazona las presas de cerdo, introdúcelas en la sartén y cocínalas a fuego vivo durante 4-5 minutos por cada lado. Retira las presas a una fuente y resérvalas.

Para hacer la salsa, vierte a la misma sartén el vino dulce y el caldo, remueve para levantar los jugos del fondo y sigue cocinando a fuego medio alto durante 6-8 minutos, hasta que coja consistencia como de caramelo.

Corta cada pieza de carne en unos 8 trozos, introdúcelos en la salsa y cocina 1 minuto por cada lado, para que la carne se caliente bien por dentro. Baña las piezas con la salsa mientras se cocinan.

Sirve 4-5 trozos de carne en cada plato, salsea y acompaña con 2 quenelles de boniato. Decora el plato con una hojita de perejil.

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