Para 4 personas
¡Fuente de colágeno! Receta de manitas a la riojana con arroz, de Karlos Arguiñano
Arguiñano ha preparado esta receta de manitas a la riojana, con un sabor inconfundible. El cocinero reconoce que le encanta este plato, y además es muy sencillo de elaborar porque solo tienes que meter los ingredientes en la olla y preparar la salsa.
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El caldo de cocción de las manitas es muy nutritivo por su alto contenido en gelatina. Puedes usarlo para dar cuerpo a la salsa final. Si te sobra, lo puedes utilizar para sopa o consomé.
Añadir algo ácido durante la cocción de las manitas (vinagre o vino blanco) ayudará a que el colágeno se desprenda mejor de los huesos y pase al caldo.
Ingredientes, para 4 personas
- 6 manitas de cerdo
- 200 g de arroz
- 2 cebollas rojas
- 4 pimientos choriceros
- 7 dientes de ajo
- 150 g de chorizo picante
- 2 lonchas gruesas de jamón serrano (100 g)
- 200 ml de salsa de tomate
- 100 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 1 hoja de laurel
- Perejil
Elaboración
Pon abundante agua en la olla rápida. Introduce las manitas cortadas por la mitad. Agrega un manojo de perejil, la hoja de laurel y 3 dientes de ajo pelados. Añade una cebolla picada. Sazona y cierra la olla. Cocina durante 35 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad. Deja que salga el vapor, retira las manitas a un plato, cuela el caldo y resérvalo.
Pon los pimientos choriceros a remojo en agua caliente, hasta que se hidraten bien. Separa la carne con la ayuda de un cuchillo, pícala finamente y resérvala.
Para la salsa, calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela amplia. Pela y pica finamente la cebolla y 3 dientes de ajo. Introduce todo a la cazuela y deja pochar durante 8-10 minutos. Corta el chorizo en rodajas finas y agrégalo. Añade la carne de los pimientos choriceros. Vierte el vino blanco y la salsa de tomate.
Añade 4-5 cacillos del caldo de cocción que tenías reservado y cocina a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente. Incorpora las manitas y cocina durante 18-20 minutos más.
Mientras terminan de hacerse las manitas, prepara el arroz. Para ello, calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela. Añade un diente de ajo pelado. Incorpora el arroz y vierte el doble de agua y un poco más. Sazona y cocínalo durante 18-20 minutos. Añade perejil picado al gusto y mezcla bien.
Sirve las manitas con su salsa y acompaña con el arroz. Decora con perejil.
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