Salmonetes rellenos de puerros, de Karlos Arguiñano: un pescado de lujo enriquecido

A la hora de comprar los salmonetes es importante que estén bien frescos, que tenga las escamas brillantes, la carne firme y los ojos transparentes.

Ingredientes, para 4 personas

• 4 salmonetes (grandes)
• 3 puerros
• 100 ml de vino blanco
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Elaboración

Limpia los puerros (retirándoles la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas) y córtalos en rodajas de 1 cm. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén, introduce los puerros, sazónalos y rehógalos a fuego suave-medio durante 10 minutos.

Calienta agua en una cazuela. Retira las cabezas y las colas de los salmonetes e introdúcelos en la cazuela. Saca los lomos retirándoles la espina central y resérvalos. Introduce las espinas centrales en la cazuela, sazona y cuece todo a fuego suave durante 20 minutos.

Cubre una bandeja con papel de horno. Salpimienta los lomos de los salmonetes y extiende 4 sobre una bandeja de horno (dejando la parte de la piel en contacto con la bandeja). Reparte los puerros sobre los 4 lomos, rocíalos con un poco de aceite y cúbrelos con los otros 4 lomos. Rocíalos con otro poco de aceite y un poco de vino blanco, y hornéalos a 200º durante 8-10 minutos.

Calienta la sartén con 3 cucharadas de aceite, pela el diente de ajo, lamínalo, introdúcelo en la sartén y rehógalo un poco. Añade 1 cucharada de harina y cocínala un poco. Vierte el resto del vino blanco, 200 ml del caldo de pescado, una pizca de sal y un poco de perejil picado. Cocina la salsa para que reduzca un poco y se concentren los sabores.

Sirve la salsa verde en el fondo de 4 platos, coloca un salmonete en cada uno y decóralos con unas hojas de perejil.