La receta de Karlos Arguiñano: popietas de lenguado con salsa de langostinos

Ingredientes (para 4 personas):

2 lenguados (1k)

8 langostinos

2 patatas

1 cebolla

2 dientes de ajo

200 ml de tomate triturado

50 ml de brandy

1 cucharada de harina

aceite de oliva virgen extra

100 ml de txakoli (o vino blanco)

sal

1 cucharadita de estragón seco

perejil

Elaboración:

Pela y pica dos dientes de ajo en daditos y ponlos a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela y pica la cebolla de la misma manera y agrégala. Rehoga las verduras durante 6-8 minutos.

Incorpora las cabezas y las cáscaras de los langostinos, y rehógalas un poco. Vierte el brandy y flambea. Añade la harina y cocínala un poco. Incorpora el estragón y el tomate triturado. Vierte 250 ml de agua y cocina los ingredientes durante 15 minutos. Tritura y cuela la salsa con un colador chino. Resérvala.

Limpia los lenguados retirándoles la piel (de arriba y de abajo). Saca los filetes y sazónalos. Extiéndelos sobre la tabla y coloca una cola de langostino (pelada) en un extremo de cada filete. Enróllalos hasta conseguir 8 popietas. Ponlas en una fuente apta para horno, riégalas con el txakoli y hornéalas a 220ºC (horno precalentado) durante 12-13 minutos.

Pela las patatas y con un sacabolas (o cuchara parisien), saca bolitas. Pon a calentar agua en un cazo y sazónala. Agrega las bolitas y cuécelas durante 10 minutos. Escurre las bolitas de patata y saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona y espolvoréalas con un poco de perejil picado.

Sirve la salsa en el fondo de 4 platos y coloca encima de cada uno, 2 popietas de pescado y unas bolitas de patata. Adórnalos con unas hojas de perejil.

Consejo:

Cuando vayáis a flambear cualquier alimento, para evitar que coja fuego, es muy importante apagar el extractor de la campana.