Arguiñano elabora una lubina en costra de patata con salsa de pimienta: "Una receta de un 3 Estrellas Michelín"

Karlos Arguiñano nos ha sorprendido hoy con esta receta de lubina en costra de patata con salsa de pimienta, de Pedro Subijana, cocinero español con 3 Estrellas Michelín.

El consejo que nos deja el cocinero para que las patatas se doren un poco, es que cuando falten 2 minutos, debes subir la bandeja a la parte superior del horno.

Ingredientes, para 4 personas

• 4 filetes de lubina (de ración)
• 2 patatas pequeñas
• 2 chalotas
• 25 g de pimienta verde en salmuera
• 450 ml de caldo de pescado
• 300 ml de nata líquida
• 75 ml de vodka
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Pela las patatas y con la ayuda de una mandolina córtalas en lonchas muy finas. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia. Extiende las lonchas de patata (en 2 tandas) sobre la sartén y cocínalas por los 2 lados sin que lleguen a dorarse. Retíralas y resérvalas en una fuente.

Pela las chalotas y pícalas finamente. Calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela (cazuela amplia y baja). Introduce las chalotas y rehógalas a fuego suave durante 5 minutos. Agrega la pimienta verde. Vierte el vodka y flambéalo. Vierte el caldo y la nata, sazona, mezcla bien y deja que los ingredientes reduzcan a fuego suave durante 15-20 minutos.

Riega la bandeja de horno con 1 cucharada de aceite y extiéndelo con una brocha de cocina. Sazona los filetes de lubina y extiéndelos dejando la parte de la piel hacia abajo. Cubre los filetes con las lonchas de patata simulando escamas de pescado, y sazónalas. Introduce el pescado en el horno (previamente calentado) a 200-210º y hornéalo durante 8-10 minutos.

Sirve la salsa de pimienta en el fondo de los platos y coloca encima los lomos de lubina. Decora los platos con unas hojas de perejil.