Arguiñano, sobre la receta de chipirones salteados con morcilla: "¡Qué buena pinta, es totalmente distinto!"

Se puede acompañar esta receta con una mahonesa de ajo asado. Los chipirones, o se cocinan muy poco tiempo (vuelta y vuelta, unos 2 minutos por cada lado) o mucho tiempo (guisados, unos 20-30 minutos). Con cualquier punto intermedio quedarán duros.

Si buscas una polenta firme que se pueda trocear, cocínala hasta que esté muy espesa; si la prefieres cremosa, añade más líquido caliente hacia el final de la cocción.

Ingredientes, para 4 personas

• 8 chipirones limpios (solo los cuerpos)
• 1 morcilla de Burgos
• 2 cebollas moradas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Para la polenta:

• 50 g de polenta fina
• 1 diente de ajo
• 190 ml de leche
• 40 g de mantequilla
• 12 g de queso parmesano rallado
• 1 yema de huevo
• 2 g de sal

Elaboración

Para la polenta, pon en un cazo la leche, la mantequilla y el ajo pelado entero. Cuando se funda la mantequilla, retira el ajo y añade la polenta poco a poco. Sazona y deja cocinar a fuego suave sin parar de remover durante 1 minuto. Retira el cazo del fuego y añade el queso rallado y la yema de huevo. Mezcla bien y extiende la polenta sobre un trozo de papel de horno. Pon otro papel encima y aplástala con un rodillo para que quede de una altura de ½ cm aproximadamente. Deja que se temple e introdúcela en el frigorífico (entre los dos papeles) durante 2 horas aproximadamente, para que se endurezca.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Pela las cebollas, córtalas en juliana, introdúcelas en la sartén y cocínalas a fuego suave durante 25-30 minutos, hasta que se caramelicen. Sazona y retira la cebolla a un plato.

Pela la morcilla y desmígala. Calienta 1-2 cucharadas de aceite en la misma sartén, introduce la morcilla y cocínala durante 20 minutos aproximadamente. Incorpora la cebolla caramelizada y cocina el conjunto durante 5-10 minutos más. Mezcla y reserva.

Mientras tanto, corta la polenta en triángulos pequeños y saltéalos en una sartén con 4-5 cucharadas de aceite. Introduce los triángulos de polenta en el salteado de morcilla y cebolla. Retira todo a un plato y resérvalo.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en la misma sartén. Trocea los chipirones, introdúcelos en la sartén y saltéalos a fuego vivo durante 2-3 minutos, hasta que estén dorados. Sazona y espolvoréalos con perejil picado.

Emplata el salteado de cebolla, morcilla y polenta con los chipirones. Decora con una hoja de perejil.