Caballa adobada con ensalada, de Karlos Arguiñano: "¡Cómo huele a Andalucía esta receta!"

Para que el pescado quede más crujiente, cuando lo retires de la sartén, puedes colocarlo sobre una rejilla de cocina en lugar de sobre papel absorbente.

Ingredientes, para 4 personas

• 4 caballas limpias
• 250 ml de vinagre de vino blanco
• 250 ml de agua
• Harina + sémola de trigo fina para rebozar
• 1 lechuga
• 1 cebolleta
• Vinagre de manzana (para aliñar)
• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de oliva suave (para freír)
• Sal
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharada de pimienta negra (en grano)
• 2 cucharaditas de orégano seco
• 1 cucharadita de comino (en grano)
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 hoja de laurel
• Perejil

Elaboración

Corta las caballas en rodajas de 3-4 centímetros, ponlas en un bol y límpialas bien. Cambia el agua varias veces, hasta que salga clara. Escurre el pescado y resérvalo.

Pon en una picadora o mortero el pimentón, los granos de pimienta, el orégano, el comino, el ajo en polvo, 1 cucharadita de sal y la hoja de laurel. Pica todo y pásalo a un bol grande. Agrega el agua y el vinagre de vino, y mezcla. Introduce el pescado, tapa con film de cocina y deja que repose en el frigorífico durante 24 horas.

Transcurrido ese tiempo, saca los trozos de caballa a una fuente y sécalos con papel absorbente de cocina.

Mezcla en un bol la misma cantidad de harina y de sémola. Reboza los trozos de caballa en esta mezcla y, con ayuda de un colador, retira el exceso de rebozado. Calienta abundante aceite en una sartén (unos 200 ml) y fríe el pescado a fuego fuerte, vuelta y vuelta, hasta que esté dorado y crujiente.

Limpia la lechuga y corta la cebolleta en juliana.

Pon todo en un bol y aliña con sal, vinagre de manzana y aceite al gusto. Mezcla bien.

Sirve 4-5 trozos de caballa en cada plato y acompaña con la ensalada. Decora con una hoja de perejil.

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