Joseba Arguiñano sorprende con una receta de ñoquis de espinaca rellenos de queso a la carbonara

A la hora de preparar los ñoquis es importante elegir una variedad de patata apta para puré pero que al mismo tiempo no absorba demasiada agua, es decir, que al triturar nos quede una textura algo harinosa. De lo contrario, se nos hará una pasta muy difícil de manejar. Como sugerencia, la patata monalisa funciona muy bien.

Ingredientes, para 4 personas

• 2 patatas cocidas (350g)
• 100 g de espinacas frescas
• 100 g de harina tamizada + 30 g para estirar
• 2 yemas de huevo
• 70 g queso parmesano en polvo
• 150 g de queso curado de cabra
• Sal
• Nuez moscada
• Perejil

Para la carbonara:

• 6 yemas de huevo
• 120 g de queso parmesano en polvo
• 150 g de panceta adobada
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta

Elaboración

Corta el queso de cabra en daditos y resérvalos.

Pela las patatas, trocéalas y pásalas por el pasa purés a un bol.

Calienta abundante agua en un cazo. Introduce las espinacas y cuécelas durante 2-3 minutos. Escúrrelas bien, deja que se templen, pásalas a la tabla, pícalas finamente y agrégalas al bol de las patatas. Ralla encima un poco de nuez moscada, añade el parmesano en polvo (70 g), la harina tamizada, 2 yemas y una pizca de sal. Amasa los ingredientes hasta que queden bien integrados.

Espolvorea la encimera con un poco de harina. Divide la masa en 4 trozos y forma 4 rulos. Córtalos en trozos de unos 3 centímetros, introduce un dado de queso en el centro de cada uno y redondéalos envolviendo el queso con la masa de patata.

Calienta abundante agua en una cazuela grande hasta que empiece a hervir. Sazónala, introduce los ñoquis poco a poco y cuécelos a fuego medio hasta que suban a la superficie (aprox. 5 minutos). Mantenlos en el agua durante 30 segundos, retíralos, repártelos en 4 platos y resérvalos. Reserva también el agua de la cocción.

Calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite. Corta la panceta en tiras, introdúcelas en la sartén y fríelas hasta que se doren bien. Retíralas a un plato y resérvalas.

Pasa la grasa de la sartén a un bol grande, añade el queso parmesano, las yemas y 100 ml del agua de la cocción de los ñoquis. Muele encima un poco de pimienta y mezcla bien.

Adereza los ñoquis don la salsa carbonara y distribuye encima las tiras de panceta. Decora los platos con unas hojas de perejil.