Receta de temporada de Karlos Arguiñano: espárragos frescos con habitas

A la hora de pelar los espárragos, apóyalos sobre una tabla y pélalos con un pelador de verduras desde justo debajo de la yema hasta la base. Es mejor quitar un poco de más que encontrarse con fibras duras tras la cocción.

Ingredientes, para 4 personas

• 16 espárragos blancos frescos
• 200 g de habitas frescas (desgranadas)
• ½ cebolleta roja
• 1 pimiento de piquillo
• 1 loncha de jamón serrano
• 1 cucharadita de semillas de amapola
• Vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Corta la parte inferior de los espárragos y pélalos con un pelador de verduras. Pon abundante agua a calentar en una tartera (cazuela amplia y baja) e incorpora los espárragos. Sazona y cuécelos durante 10-12 minutos. Resérvalos dentro de la cazuela.

Pon abundante agua con sal en un cazo. Cuando empiece a hervir, introduce las habitas, sazona y cocínalas durante 5 minutos. Escurre y resérvalas.

Para la vinagreta, pica finamente la cebolleta (brunoise) y ponla en un bol. Pica de la misma manera el piquillo y el jamón y agrégalos. Añade las semillas de amapola. Agrega 3-5 cucharadas de aceite y 1-2 de vinagre. Bate bien con un tenedor para que emulsione. Añade las habitas y mezcla bien.

Sirve 4 espárragos en cada plato y pon encima 2-3 cucharadas de habitas con vinagreta. Decora el plato con una hoja de perejil.