Karlos Arguiñano: Receta de besugo, en 8 minutos, con papas y mojo verde

Karlos Arguiñano ha elaboradohoy una receta de besugo con papas y mojo verde. Recuerda que el mojo verde se puede usar inmediatamente, aunque si nos sobra, lo ideal será introducirlo en un bote que cierre herméticamente y guardarlo en el frigorífico. Aguantará perfectamente durante 4-5 días.

Ingredientes, para 4 personas

2 besugos pequeños

12-16 patatas pequeñas

3 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 limón y medio

25 g de hojas de cilantro

½ cucharadita de comino en polvo

aceite de oliva virgen extra

sal (fina y gruesa)

pimienta

150 g de manteca de cerdo

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de orégano

perejil

Elaboración

Calienta abundante agua en una cazuela. Introduce las patatas, agrega 2 cucharadas de sal gruesa y cuécelas a fuego suave medio durante 25 minutos. Cuando las patatas estén cocidas retírales casi todo el agua (deja un dedo aproximadamente) y déjalas a fuego vivo, removiéndolas de vez en cuando, hasta que el agua se evapore completamente. Tápalas con un paño y resérvalas.

Para el mojo verde, pela 3 dientes de ajo, pica y ponlos en el vaso americano. Retira el tallo y las semillas del pimiento, córtalo en dados e incorpóralo al vaso. Añade las hojas de cilantro, el comino y el zumo del limón y medio. Vierte 150 ml de aceite y sal al gusto. Tritura los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea y resérvala.

Mezcla en un bol, la manteca de cerdo con el pimentón y el orégano.

Corta y retira las cabezas y las colas de los besugos. Sácales los lomos (retirándoles la espina central) y resérvalos.

Unta una bandeja de horno con un poco de la mezcla de manteca, pimentón y orégano. Salpimienta los lomos del besugo y extiéndelos encima (dejando la parte de la piel en contacto con la bandeja). Úntalos por el otro lado con otro poco de la mezcla de manteca, pimentón y orégano. Hornéalos a 220º C durante 8 minutos aproximadamente.

Sirve en cada plato, 1 lomo de pescado y 3-4 patatas. Salsea el pescado con el jugo de la bandeja de horno y las patatas con el mojo verde.