Arguiñano, sobre la tortilla de bacalao Club Ranero: "Este tipo de receta no falla nunca"

A la hora de hacer la tortilla, no batas los huevos en exceso, de esta manera la tortilla te quedará dorada por fuera y jugosa por dentro, pero no excesivamente líquida.

Ingredientes, para 4 personas

• 600 g de bacalao desalado
• 4 cebolletas
• 3 pimientos verdes
• 5 dientes de ajo
• 10 pimientos del piquillo
• 8 huevos
• 1 cayena
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Para el bacalao al pilpil, pon 100 ml de aceite de oliva en una sartén. Agrega la cayena. Pela 3 ajos, lamínalos, introdúcelos en la sartén y deja que se doren. Retira los ajos a un plato cubierto con papel absorbente de cocina y resérvalos. Introduce los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y confítalos a fuego suave durante 5 minutos por cada lado. Retira el bacalao a un plato, quítale la piel y resérvalo. Para hacer el pilpil, pon un colador en la base de la sartén y muévelo con garbo hasta que ligue la salsa. Reserva el pilpil en la sartén.

Para la fritada, pon 4-5 cucharadas de aceite en otra sartén. Pela y lamina 2 ajos, retira el rabo y las semillas de los pimientos y córtalos en juliana. Corta las cebolletas en juliana. Introduce todo en la sartén, sazona y deja pochar durante 20 minutos. Corta los pimientos del piquillo en tiras finas, añádelos y cocina durante 5 minutos más. Escurre el exceso de aceite y reserva la fritada en la sartén.

Antes de hacer las tortillas, separa en un plato un trozo de bacalao, un par de cucharadas de fritada, los ajos fritos y la mitad del pilpil, para decorar al final.

Para hacer las tortillas, introduce el bacalao en el pilpil y desmenúzalo. Mézclalo con la fritada. Agrega la salsa de tomate y remueve. Casca los huevos en un bol y sazónalos. Incorpora la fritada con el bacalao en el bol de los huevos y rómpelos (sin batirlos demasiado).

Calienta una cucharada de aceite en una sartén. Haz una tortilla individual. Para ello, vuelca parte de la mezcla a la sartén y remueve muy rápido. Enseguida comenzará a hacerse una capa en el fondo de la sartén, baja un poco el fuego y dale la vuelta. Deja que se haga por el otro lado y retírala a una fuente.

Repite la operación hasta hacer 4 tortillas individuales.

Sirve cada tortilla en un plato individual y coloca encima unas lascas de bacalao, una cucharadita de fritada y unos ajitos fritos. Moja con el pilpil y decora con perejil.