Arguiñano elabora "la receta de la abuela Mercedes": menudo, para los amantes de la casquería

Para que se asienten e integren bien los sabores, podéis dejar reposar los callos de un día para otro. Y si os sobra algo, que sepáis que también se congelan muy bien.

Ingredientes, para 4 personas

• 1 k de callos de ternera
• 1 manita de cerdo
• 1 cabeza de ajos + 4 dientes
• 2 cebollas
• 1 tomate maduro
• 100 g de chorizo semicurado
• 75 ml de vino oloroso
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre
• Sal
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de hierbabuena
• 40 g de almendras crudas
• 1 cucharadita de colorante amarillo
• 1 cucharada de pimentón (dulce o picante)
• 15 granos de pimienta
• ½ cucharadita de comino en polvo
• 2 guindillas cayenas
• Perejil

Elaboración

Repasa los callos enjuagándolos con agua, vinagre y sal. Escúrrelos y córtalos en cuadrados de 4 cm.

Calienta agua en la olla rápida y añade los callos. Introduce la manita de cerdo en una red de cocina, ciérrala y agrégala a la olla. Sazona el agua, agrega la cabeza de ajos, las hojas de laurel y la rama de hierbabuena.

Cierra la olla y cuece todo durante 40-45 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Apaga el fuego y deja que la válvula baje, abre la olla y retira la rama de hierbabuena. Reserva los callos, la manita y el caldo de la cocción.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela los 4 dientes de ajo, lamínalos e introdúcelos en la tartera. Agrega también las almendras y una guindilla, y fríelos hasta que se doren un poco.

Retira la guindilla y, pasa los ajos y las almendras a un mortero. Agrega los granos de pimienta y el comino en polvo, y maja todo bien. Vierte el vino oloroso y mezcla bien.

Pela las cebollas, córtalas en dados, introdúcelas en la tartera, sazónalas y rehógalas a fuego medio durante 15 minutos. Agrega el majado, el pimentón, el colorante y la otra guindilla, y mezcla bien.

Introduce los callos con un poco del caldo de la cocción. Desmenuza la manita de cerdo retirándole los huesos, pícala un poco e incorpórala a la tartera.

Vierte a la tartera otro poco del caldo de la cocción de los callos y cocina todo junto a fuego suave-medio durante 10 minutos. Espolvorea la cazuela con un poco de perejil picado.

Pela el tomate y córtalo en rodajas finas. Retira la piel del chorizo y córtalo en lonchas finas.

Reparte los callos en 4 platos y decóralos con las rodajas de tomate, las lonchas de chorizo y unas hojas de perejil.