Receta de guiso de butifarra, níscalos y patatas, de Arguiñano: "Esto es un plato extraordinario, lo mires por donde lo mires"

Esa muy importante limpiar los níscalos muy bien. Lo primero que hay que hacer es eliminar cualquier hierba que puedan tener pegadas. Seguidamente, utiliza un paño seco para limpiar su superficie. Si vas a cocinarlos en el momento puedes utilizar un paño ligeramente mojado para eliminar los residuos que queden.

Ingredientes, para 4 personas

• 4 butifarras blancas frescas (400 g)
• 3 patatas
• 300 g de níscalos (robellones)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 50 ml de vino pedro Ximénez
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 hoja de laurel
• Perejil

Elaboración

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con 2-3 cucharadas de aceite. Corta las butifarras en trozos de 3 centímetros, introdúcelos en la tartera y rehógalos a fuego medio-alto hasta que se doren. Retíralos a un plato y resérvalos.

Corta las setas a tu gusto (si son pequeñas las puedes dejar enteras), agrégalas a la tartera, sazona y saltéalas a fuego medio alto durante 3-4 minutos. Retíralas y resérvalas.

Pela la cebolla y los dientes de ajo. Corta las hortalizas en dados e introdúcelas en la tartera (si hiciera falta puedes agregar 1-2 cucharadas más de aceite). Sazona y rehógalas a fuego medio durante 6-8 minutos. Vierte el vino y dale un hervor.

Pela las patatas, trocéalas (cascándolas) e incorpóralas. Agrega la hoja de laurel, cúbrelas con agua, sazona y cocínalas a fuego suave-medio durante 20-25 minutos.

Añade la butifarra y las setas, y cocina todo junto durante 5 minutos más. Remueve la cazuela y espolvoréala con un poco de perejil picado.

Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.