Puerros asados y gratinados con ibéricos de Joseba Arguiñano: una receta con sabor explosivo y pocos ingredientes

Para hacer un buen papillote, es importante hacer pliegues bien apretados, de manera que el vapor no se escape y conserve la jugosidad, los sabores y los aromas.

Ingredientes, para 4 personas

• 6 puerros (la parte blanca)
• 6 yemas de huevo
• 50 g de mantequilla
• 150 g de panceta ibérica curada
• 4 lonchas de jamón cocido
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Elaboración

Limpia los puerros, retira la primera capa y colócalos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio. Sazona y salpica con un poco de aceite. Cierra el papel herméticamente haciendo un paquete o papillote y hornea a 180ºC durante 45 minutos.

Funde la mantequilla en una sartén. Añade la panceta cortada en bastones y fríela hasta que quede dorada y crujiente. Retira y reserva la panceta a un plato. Reserva también la grasa en la propia sartén.

Pon las yemas de huevo en un bol. Salpimienta y añade una cucharada de agua. Monta las yemas con ayuda de una varilla eléctrica y ve añadiendo poco a poco la grasa reservada de freír la panceta hasta que emulsione.

Para terminar, saca los puerros del paquete, córtalos por la mitad y prepara 4 raciones poniendo 3 puerros por comensal en una placa de horno. Coloca una loncha de jamón encima de cada ración y salsea con la emulsión de yemas. Introduce en el horno y gratina durante un par de minutos, hasta que se dore.

Coloca en cada plato los puerros gratinados y reparte la panceta crujiente por encima. Espolvorea con perejil picado. Decora con unas hojas de perejil.