Ensalada de judías verdes con patata nueva, de Arguiñano: jugosa, fresquita y con fundamento

La mostaza de Dijon, de sabor intenso, ligeramente picante y con una textura cremosa, combina con todo tipo de alimentos, desde carnes blancas, pasando por carnes rojas, pastas, huevos hasta vinagretas como hemos hecho hoy nosotros.

Ingredientes, para 4 personas

• 500 g de judías verdes
• 8 patatas nuevas pequeñas (400 g)
• 2 huevos
• ½ cebolleta roja
• 12 lonchas finas de cecina
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 12 hojas de cebollino
• Perejil

Elaboración

Calienta abundante agua en una cazuela. Cuando empiece a hervir, introduce las patatas y los huevos, y sazónalos. A los 10 minutos, retira los huevos y deja las patatas dentro durante 10 minutos más. Pela los huevos y resérvalos. Escurre las patatas y resérvalas.

Retira las puntas de las judías verdes, córtalas por la mitad a lo largo y después en trozos de 3-4 cm. Calienta agua en un cazo, introduce las judías, sazónalas, tápalas y cuécelas durante 12-15 minutos. Escúrrelas y resérvalas.

Para la vinagreta, pon la mostaza en un bol, añade 4 cucharadas de aceite de oliva y el vinagre. Pica las hojas de cebollino finamente, agrégalas y mezcla todo con una varilla manual.

Pon las judías en un bol grande. Corta las patatas (peladas o sin pelar) en 4 gajos y añádelas al bol. Corta la cebolleta roja en juliana fina e incorpórala. Sazona, vierte la vinagreta sobre las hortalizas y mezcla suavemente.

Reparte la ensalada en 4 platos. Corta los huevos en 4 gajos y pon 2 en cada plato. Coloca 3 lonchas de cecina en cada uno y decóralos con unas hojas de perejil.