Receta de roast beef con salsa de mostaza y chalotas, de Joseba Arguiñano

Antes de introducir la carne en el horno es importante sellarla bien de manera que quede bien dorada por todos los lados.

Ingredientes, para 4-6 personas

• 1.200 g de redondo de ternera
• 200 ml de vino Pedro Ximénez
• 300 ml de caldo de carne
• 2 cucharadas de mostaza antigua
• 1 cucharada de harina de maíz refinada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Para la guarnición:

• 2 patatas grandes
• 150 ml de nata líquida
• 80 g de mantequilla
• 8 chalotas peladas
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Calienta abundante agua en una cazuela y sazónala. Introduce las patatas y cuécelas durante 40 minutos. Pélalas en caliente, escúrrelas y ponlas en un vaso batidor. Salpimiéntalas y añade 40 g de mantequilla y la nata. Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que queden bien integrados. Mantén el puré caliente al baño María.

Calienta un cazo con 40 g de mantequilla, agrega las chalotas, sazónalas y confítalas a fuego suave-medio durante 20-25 minutos.

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con 4-5 cucharadas de aceite. Salpimienta el redondo, introdúcelo en la tartera y séllalo por todos los lados. Vierte el vino y el caldo a la tartera.

Unta la carne con la mostaza y hornéala a 190º durante 15 minutos aproximadamente. Retira la tartera del horno, pasa la carne a una fuente y deja que se enfríe. Córtala en filetes finos.

Pon la tartera con la salsa a calentar, agrega la harina de maíz refinada diluida en agua fría, remuévela y dale un hervor hasta que consigas el espesor deseado.

Sirve en cada plato una porción de puré, unos filetes de carne y un par de chalotas confitadas. Adereza los platos con la salsa y decóralos con unas hojas de perejil.