Receta de rabo en salsa con castañas, de Karlos Arguiñano: "Un guiso que sabe a gloria"

Karlos Arguiñano propone esta receta que sabe y huele a otoño: rabo en salsa con castañas. Los ingredientes, aunque numerosos, son muy fáciles de encontrar. Además, el chef explica el toque que le da con dos copitas de vino: una de fino y otra de oloroso. El resultado es un guiso "que sabe a gloria".

Ingredientes, para 4 personas

1 rabo de ternera

500 g de castañas

2 dientes de ajo

1 cebolla grande

1 puerro

1 zanahoria

2 tomates maduros (pera o en rama)

125 ml de vino oloroso

125 ml de vino fino

Aceite de oliva virgen extra

Sal

pimienta (en polvo y en grano)

1 pimiento choricero

1 hoja de laurel

1 clavo

perejil

Elaboración

Retira el tallo y las semillas del pimiento choricero, y ponlo a remojar en un bol con agua tibia durante 1 hora aproximadamente. Sácale la pulpa y resérvala.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en la olla rápida, salpimienta los trozos de rabo y agrégalos. Séllalos hasta que se doren un poco por fuera. Retíralos a una fuente y resérvalos.

Pela los ajos, la cebolla y la zanahoria. Limpia el puerro retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas, y enjuágalo bien. Corta los ajos y la cebolla en daditos, y el puerro y la zanahoria en cuartos de luna finos. Incorpóralos a la olla, sazona y cocina las hortalizas durante 10 minutos aproximadamente.

Ralla los tomates e incorpóralos. Agrega la carne de pimiento choricero, y cocina todo durante 3-5 minutos.

Introduce los trozos de rabo, el clavo, la hoja de laurel, 15-20 granos de pimienta y los vinos (fino y oloroso). Vierte agua hasta cubrir, cierra la olla y cocina la carne durante 40-45 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Saca los trozos de rabo, retira (con un cazo) la grasa que sube a la superficie y tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta conseguir una salsa homogénea. Introduce los trozos de rabo en la olla.

Haz un corte a las castañas y cuécelas durante 20 minutos en una cazuela con agua hirviendo. Espera a que se templen, pela e introdúcelas en la olla. Cocina conjuntamente durante 12-15 minutos y espolvoréalo con un poco de perejil picado.

Reparte el guiso en 4 platos y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejo

Para que tus castañas queden perfectas, deberás realizarles un pequeño corte con un cuchillo. De esta manera se cocerán en menos tiempo y evitarás que revienten durante la cocción.