Para 6-8 personas
Arguiñano, sobre la receta de cabeza de lomo asada con hortalizas: "Vais a hacer esto en casa y querrán que montes un restaurante"
Karlos Arguiñano ha elaborado esta receta, que apenas lleva trabajo, de cabeza de lomo: "una carne súper buena porque está veteada". Una vez macerada, se hace sola en el horno.
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Puedes guardar la carne que sobre en filetes y, en el momento de comerla, caliéntala en una plancha o en una sartén.
Una vez fuera del horno, deja descansar la carne unos 10 minutos antes de trocearla. Esto permite que los jugos se redistribuyan por toda la pieza y no se escapen al filetear.
Ingredientes, para 6-8 personas
- 1 cabeza de lomo (2.300 g aprox.)
- 24-30 tirabeques
- 1 cebolla
- 3 zanahorias
- 2 pimientos verdes
- 3 dientes de ajo
- 250 ml de vino de Jerez
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de mostaza en grano
- 1 cucharadita de orégano
- Perejil
Elaboración
Para el majado, pela y pica un diente de ajo y ponlo en un mortero. Sazona y maja hasta que quede molido. Agrega la mostaza, el orégano y el pimentón. Vierte 1-2 cucharadas de aceite y mezcla.
Salpimienta la cabeza de lomo y, con las manos limpias, úntala con el majado por todos lados. Pon la pieza en una bandeja de horno. Hornea (con el horno precalentado) a 200ºC durante 10 minutos, para que se selle bien.
Mientras tanto, pela y pica de tamaño similar la cebolla, las zanahorias, dos dientes de ajo y el pimiento verde. Distribuye las hortalizas encima y alrededor de la carne. Vierte el vino, baja la temperatura del horno a 170ºC y hornea durante 1 hora y 15 minutos. Vigila la carne de vez en cuando y, si se seca, añade agua. A mitad de cocción, puedes darle la vuelta a la pieza.
Cuando la carne esté a punto (crujiente por fuera y tierna por dentro), retírala a una fuente y deja que repose. Pasa las verduras con el jugo al vaso americano. Tritura hasta que quede una salsa fina. Resérvala caliente.
Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén. Retira las hebras laterales de los tirabeques, introdúcelos en la sartén, sazona y saltéalos a fuego moderado durante 3-4 minutos, para mantener su textura al dente.
Corta la carne en filetes (un poco gruesos) y sirve 2 en cada plato. Acompaña con la salsa y los tirabeques. Decora el plato con una hojita de perejil.
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