Receta de arroz con setas y gambas de Arguiñano: "Lo puede hacer cualquiera"

Karlos Arguiñano nos ha dejado dos recomendaciones. La primera sobre cómo cocinar el arroz: podéis hacerlo a fuego medio durante 18 minutos, o bien cocinarlo a fuego fuerte durante 10 minutos y después 8 minutos a fuego medio.

Y la segunda, sobre las setas: en muchas ocasiones os dirán que las setas no hay que lavarlas porque pierden sabor. Pero el consejo del cocinero es que las lavéis bien. El motivo es que en las instalaciones donde se producen las setas tienen aspersores para mantener la humedad ambiental. Estos aspersores suelen atomizar agua para uso agrícola, que no es apta para consumo humano.

Ingredientes, para 4 personas

300 g de arroz

1 cebolleta

16 ajos frescos

400 g de setas de cultivo

24 gambas

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Perejil

Elaboración

Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela las gambas e introduce las cabezas y las cáscaras, y rehógalas durante 5 minutos. Cúbrelas con agua (800 ml), añade 2 ramas de perejil, sazónalas y cuécelas durante 15-20 minutos. Retira la espuma del caldo, cuélalo y resérvalo.

Calienta 3 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Corta la cebolleta en daditos y agrégala. Limpia los ajos frescos (retirándoles la parte inferior, la superior y 1-2 capas de hojas), córtalos en rodajas finas y añádelos. Sazona y cocina las verduras a fuego medio durante 5-6 minutos. Corta las setas en dados, agrégalas, sazona y cocínalas a fuego medio-alto durante 4-5 minutos.

Incorpora el arroz, rehógalo un poco y vierte el caldo (el doble y un poco más). Mezcla bien y cocínalo a fuego medio durante 16 minutos.

Sazona las gambas y repártelas encima del arroz. Espolvoréalo con un poco de perejil picado, apaga el fuego, tápalo y espera 3 minutos a que las gambas se hagan con el calor residual.

Sirve y adorna los platos con unas hojas de perejil.