¡Una hogaza de diez!: Receta de pan de aceitunas y tomate seco de Joseba Arguiñano

Ingredientes (1 hogaza):

Para el prefermento (poolish):

• 300 g de harina de gran fuerza
• 300 ml de agua
• 3 g de levadura fresca

Para la masa:

• 600 g de prefermento
• 500 g de harina de gran fuerza + 30 g para amasar
• 240 ml de agua
• 14 g de sal
• 80 g de aceitunas verdes sin hueso
• 80 g de aceitunas negras sin hueso
• 80 g de tomates deshidratados
• aceite de oliva virgen extra
• perejil para decorar

Elaboración:

Para el prefermento, pon en un bol la harina, el agua y la levadura desmenuzada. Mezcla con una espátula. Cúbrelo con film y déjalo reposar de un día para otro en el frigorífico o 3 horas a temperatura ambiente.

A la hora de hacer el pan, pon en un bol grande la harina, el agua, la sal y el prefermento. Mezcla, primero con la espátula y luego con las manos sobre una superficie limpia espolvoreada con un poco de harina. Amasa durante 10-15 minutos, hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Ponla en un bol, cúbrela con film y deja que fermente hasta que triplique su volumen (primera fermentación).

Después, espolvorea la encimera con un poco de harina. Vuelca la masa y pon sobre ella las aceitunas verdes y negras (enteras) y los tomates secos troceados. Envuelve los bordes de la masa hacia el centro para tapar todo el relleno y haz una bola. Colócala en un bol cubierto con papel de horno, cúbrela con un trapo y deja que fermente (segunda fermentación) durante 30-40 minutos.

Una vez que duplique su volumen, pasa la masa a una fuente de horno (con el papel). Precalienta el horno y pon una bandeja con agua en la parte de abajo para que tenga vapor. Hornea a 220º C durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, quita la bandeja de agua, baja la temperatura a 180ºC y hornea durante 30 minutos más.

Deja enfriar el pan y preséntalo con una hoja de perejil.

Consejo:

Si vas a hacer el prefermento de víspera, es recomendable dejarlo un rato a temperatura ambiente y luego meterlo al frigorífico.

Consejo:

Para hacer la segunda fermentación, es recomendable meter el pan en un bol y no en una bandeja. De esta forma, aumentará su volumen hacia arriba en lugar de expandirse.