Arguiñano: merluza en salsa americana, la receta "de los grandísimos restaurantes"

Karlos Arguiñano ha elaborado este recetón que le pedían desde la comunidad de Cocina Abierta. El cocinero nos ha mostrado cómo se hace esta salsa, que se cocina "en los grandísimos restaurantes", de forma doméstica.

La salsa es lo que más tiempo te llevará, pero una vez hecha, la merluza solo tardará dos minutos en estar lista.

Ingredientes, para 4 personas

1 pescadilla (1.200 g)

8 langostinos

1 cebolleta (con tallo)

3 chalotas

1 zanahoria

3 dientes de ajo

250 ml de salsa de tomate

100 ml de brandy

50 ml de vino blanco

25 g de harina

aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de estragón

1 cucharadita de hierbas provenzales

sal

pimienta

perejil

Elaboración

Calienta una cazuela con 3-4 cucharadas de aceite. Pela los langostinos, y añade las cabezas y las cáscaras a la cazuela (reserva las colas). Corta la cabeza de la pescadilla y añádela. Sácale los lomos (resérvalos) e introduce la espina y la cola en la cazuela. Rehoga bien, cubre con agua (1 litro aproximadamente), agrega unas ramas de perejil y el tallo de la cebolleta. Sazona y cuece todo durante 15-20 minutos (si aparece espuma, retírala).

Calienta una cazuela con 4 cucharadas de aceite. Pela y pica la cebolleta, la zanahoria, los dientes de ajo y las chalotas en dados. Agrega las hortalizas a la cazuela, sazona y rehógalas durante 6-8 minutos.

Vierte el brandy y flambéalo. Añade la harina y rehógala un poco. Agrega el vino blanco, la salsa de tomate, el estragón y las hierbas provenzales. Cuela el caldo de pescado encima y deja que reduzca durante 20 minutos a fuego no muy fuerte.

Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica (si hiciera falta, cuélala) o con el vaso americano.

Calienta un sartén grande con un par de cucharadas de aceite. Corta los langostinos a lo largo dejándolos unidos por la parte de la cola, salpimienta, añádelos a la sartén y saltéalos brevemente. Resérvalos en un plato.

Corta cada lomo de pescado en 4 trozos. Salpimienta, añádelos a la sartén y cocínalos brevemente (1 minuto por cada lado). Agrega los langostinos y cubre todo con la salsa. Calienta conjuntamente durante 2 minutos y sirve.

Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo

Esta salsa se puede preparar con antelación ya que se puede conservar en el frigorífico perfectamente durante 3-4 días o bien congelarla.