Arguiñano, sobre la receta de ñoquis a la boloñesa: "Lo has bordado"

Es recomendable cocer los ñoquis a tandas porque si los introducís todos a la vez en la cazuela, el agua perdería temperatura y los ñoquis correrían el riesgo de pegarse entre sí.

Ingredientes, para 4 personas

Para los ñoquis:

• 2 patatas (350 g de pulpa de patata)
• 70 g harina tamizada + 10 g para espolvorear
• 1 yema de huevo
• 70 g de queso parmesano rallado fino
• 40 g de queso parmesano (en trozo para servir)
• Sal
• Nuez moscada

Para la boloñesa:

• 500 g carne de ternera
• 2 cebollas rojas
• 2 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• 1 rama de apio
• 400 ml vino tinto
• 250 g de salsa de tomate
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de orégano
• Perejil

Elaboración

Lava las patatas, ponlas en la olla rápida, cúbrelas con agua, sazónalas y cuécelas durante 5 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Espera a que baje la válvula, abre la olla y retira las patatas. Deja que se templen un poco, pélalas, trocea y ponlas en un bol grande. Sazona y aplástalas en un majador de patatas. Ralla encima un poco de nuez moscada, y agrega la yema, el queso rallado y la harina tamizada. Sigue majando la mezcla hasta que los ingredientes queden bien integrados (el punto adecuado es cuando tocas la masa y no se pega a los dedos).

Espolvorea la encimera con un poco de harina, pon encima la masa de los ñoquis y córtala en 4 trozos. Forma 4 cilindros largos (churro) y córtalos en trocitos de 1 cm. A continuación rueda los trocitos de masa sobre la encimera, pasándoles (3 veces) un tenedor por encima, de manera que queden marcados con unas estrías.

Para la boloñesa, calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela las cebollas, córtalas en daditos y agrégalas. Pela las zanahorias y los dientes de ajo de la misma manera y añádelos. Corta la rama de apio en daditos y añádela. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 15 minutos.

Corta la carne en filetes y a continuación en daditos. Añade la carne, el orégano, la hoja de laurel, una pizca de sal y otra de pimienta, a la tartera. Rehógala (removiéndola muy de vez en cuando) hasta que se dore. Vierte el vino y dale un hervor hasta que reduzca bien. Saca la hoja de laurel, añade la salsa de tomate y mezcla bien.

Calienta una cazuela grande con agua y sazónala. Cuando empiece a hervir, introduce 1/3 parte de los ñoquis y cuécelos hasta que empiecen a subir (3 minutos aproximadamente). Escúrrelos y añádelos a la boloñesa. Repite el proceso (en 2-3 veces) con el resto de los ñoquis. Remueve la cazuela para que los ñoquis se integren en la salsa y espolvoréalos con un poco de perejil picado.

Sirve en 4 platos, ralla el queso parmesano encima y decóralos con unas hojas de perejil.