Receta tradicional de Karlos Arguiñano: muslos de pavo en pepitoria

Karlos Arguiñano ha elaborado hoy dos recetas con mucha tradición: la de muslos de pavo en pepitoria, y la famosa ensalada malagueña de patata, bacalao y naranja.

Es habitual servir este plato de muslos de pavo en pepitoria con picatostes. Así que si queréis hacerlos, basta con cortar unas rebanadas de pan en dados y freírlos en una sartén con bastante aceite. Una vez fritos, escurridlos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Ingredientes, para 4 personas

4 muslos de pavo (jamoncitos)

2 cebollas

4 dientes de ajo

2 huevos

150 ml de vino blanco

25 g de almendras

1 pastilla de caldo de pollo

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta (molida y en grano)

1 hoja de laurel

10-12 hebras de azafrán

Perejil

Elaboración

Calienta una olla rápida con 4 cucharadas de aceite. Salpimienta los muslos de pavo, introdúcelos en la olla y dóralos bien. Retíralos a un plato y resérvalos.

Pela las cebollas y córtalas en dados. Pela los dientes de ajo y córtalos de la misma manera. Introduce las hortalizas en la olla, sazona y rehógalas a fuego medio durante 10 minutos aproximadamente.

Introduce los muslos, vierte el vino y dale un hervor para que se evapore el alcohol. Añade 150-200 ml de agua, 20 granos de pimenta, las hebras de azafrán, la hoja de laurel, la pastilla de caldo de pollo. Cierra la olla y cocínalos durante 15 minutos a partir de que suba la válvula.

Pon agua a calentar en un cazo, añade los huevos y cuécelos durante 10 minutos desde el momento en que el agua empiece a hervir. Escurre, pela y resérvalos.

Pica las almendras un poco, ponlas en un mortero y májalas bien. Añade las yemas al mortero y sigue majando hasta conseguir una pasta. Añade un poco de perejil picado y mezcla bien.

Abre la olla, con un cucharón retira la grasa que que sube a la superficie. Añade el majado, mezcla bien y cocina todo durante 5 minutos.

Pica las claras en daditos e incorpóralas.

Sirve un muslo de pavo en cada plato, salséalos y adorna los platos con unas hojas de perejil.