La receta de hoy de Arguiñano: cazuela de escórpora y almejas con patatas, sabor mediterráneo

Karlos Arguiñano ha elaborado hoy un guiso típico en todo el Mediterráneo. La cazuela de escórpora y almejas con patatas es un guiso rico en sabor y propiedades.

Ingredientes, para 4 personas

1 escórpora (1.250 g)

12 de almejas

1 cebolleta

1 pimiento verde

8 ajos frescos

200 ml de tomate triturado

2 patatas (600 g)

100 g de guisantes frescos (desgranados)

25 g de almendras tostadas

1 rebanada de pan

1 diente de ajo

aceite de oliva virgen extra

Sal

1 guindilla cayena

15-20 hebras de azafrán

Perejil

Elaboración

Corta la cabeza de la escórpora y saca los lomos. Pon agua en una cazuela, añade la cabeza y la espina central del pescado, y unas ramas de perejil. Sazona y cuece todo durante 12-15 minutos. Reserva los lomos en una fuente.

Pica la cebolleta y el pimiento en daditos, y los ajos frescos en rodajas de 2 cm. Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela, agrega las hortalizas, sazona y rehógalas a fuego suave medio durante 6-8 minutos.

Añade la cayena y el tomate triturado, y cocínalo brevemente (3-4 minutos). Pela las patatas, trocea (cascándolas) e introdúcelas en la cazuela de las hortalizas. Vierte el caldo de pescado, mezcla bien y pon a punto de sal.

Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén, agrega la rebanada de pan y dórala un poco. Añade el diente de ajo (pelado y picado) y las almendras tostadas. Cuando el ajo empiece a dorarse, pasa todo a un mortero. Añade las hebras de azafrán y maja todo bien. Incorpora el majado al guiso y cocina las patatas durante 20 minutos aproximadamente. Añade los guisantes y cocínalos durante 10 minutos.

Introduce las almejas. Corta los lomos de escórpora en trozos de bocado, sazona y añádelos a la cazuela. Cocina todo durante 2-3 minutos (hasta que se abran las almejas) y sirve. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo

Para comprobar que las patatas están en su punto hay que pincharlas con un cuchillo. Si resulta fácil introducirlo y sacarlo sin que se deshagan, es el momento de apagar el fuego.