"Algo más exclusivo"
Arguiñano, sobre la receta de pan de ajo y queso: "Qué curioso"
Karlos Arguiñano se ha quedado fascinado con la receta de pan de ajo y queso que ha elaborado su hijo Joseba. Esta vez ha hecho "algo más exclusivo": una receta de pan que no dejará indiferente a nadie.
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Para asar la cabeza de ajos, colócala en un recipiente apto para el horno y hornéala (horno precalentado) a 180º C durante 30 minutos. Os recomiendo que mientras estéis asando algún alimento aprovechéis el calor para asar la cabeza de ajos.
Ingredientes, para 8 personas
Ingredientes para la masa escaldada:
130 ml de leche
35 g harina de fuerza panadería
Ingredientes para la masa de pan:
480 g harina de panadería + 20g para estirar
25 g de azúcar
10 g de sal
160 ml de leche
35 g de crema de queso
2 huevos
20 g de levadura fresca
35 g de mantequilla
Toda la masa escaldada
Ingredientes para el relleno y decorar:
80 g mantequilla + 20 g para hornear
1 cabeza de ajo asada
1 cucharada de hierbas provenzales
Sal
Una pizca de pimienta negra
200 g mozzarella rallada
Hojas de tomillo
Elaboración
Para hacer la masa escaldada
Pon la leche a calentar en un cazo. Cuando empiece a hervir, retira la cazuela del fuego, añade la harina de golpe y mezcla bien con una varilla hasta conseguir una papilla homogénea. Pasa la mezcla a un bol y deja que repose a temperatura ambiente por lo menos durante 2 horas.
Para hacer la masa
Pon 480g de harina, el azúcar, la sal, el queso cremoso, la levadura desmenuzada, los huevos y la leche en un bol grande. Incorpora también la masa escaldada y mezcla los ingredientes hasta que desaparezca la harina. Incorpora la mantequilla a punto de pomada y amasa amano hasta que la mantequilla quede bien integrada. Tapa el bol con film de cocina y deja que repose durante 30 minutos a temperatura ambiente (autolisis).
Pasa la masa a la encimera y amásala durante 4-5 minutos. Ponla de nuevo en el bol, tápala con film y deja que fermente a temperatura ambiente (2-3 horas) hasta que doble su volumen.
Divide la masa en 4 porciones. Amasa y redondea cada trozo. Colócalas sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno, tápalas con un paño limpio y deja que reposen a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Para hacer la mantequilla de ajo
Pon la mantequilla a punto de pomada en un bol, agrega la pulpa de la cabeza de ajos, las hierbas provenzales, la pimienta y una pizca de sal. Mezcla ben hasta que los ingredientes queden bien integrados.
Para montar el pan
Coge una bola, espolvoréala con un poco de harina y estírala con un rodillo hasta conseguir un rectángulo de 20 x 15 cm, úntalo con ¼ parte de la mantequilla de ajo. Espolvoréalo con ¼ parte del queso y córtalo en 12 cuadrados. Vete montano los trozos, uno sobre otro, e introdúcelos en un molde rectangular (tipo plum cake de 30 cm). Repite el proceso con el resto de los ingredientes (bolas, mantequilla de ajo y queso) y vete rellenando el molde. Tápalo con un paño limpio de cocina y deja que fermente hasta que doble su volumen (2 horas aproximadamente). Corta los 20 g de mantequilla en dados y colócalos en la parte superior.
Calienta el horno y hornea el pan a 180º durante 25-30 minutos.
Trucos imprescindibles
Retira el molde del horno, deja que se temple y desmóldalo. Sirve y adórnalo con unas hojas de tomillo.
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