La receta de Arguiñano para el fin de semana: migas del pastor

Las migas tradicionales se hacen con grasa de cordero y tocino, pero si queréis, las grasas animales se pueden sustituir por aceite de oliva, más suave y sano.

Aprende a elaborar migas paso a paso con las indicaciones que nos ha dado Karlos Arguiñano en el vídeo.

Ingredientes, para 4 personas

½ k de pan de hogaza de víspera

60 g de sebo de cordero

110 g de tocino ibérico

1 patata

1 cebolla

200 g de setas (ostra)

3 dientes de ajo

3 cucharadas de salsa de tomate

¼ l de caldo de carne

Aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

Calienta un caldero (o cazuela) con 3-4 cucharadas de aceite. Corta el sebo y el tocino en cuadrados, y añádelos. Cocínalos a fuego suave-medio para que vayan soltando toda la grasa. Retira los restos de sebo y de tocino, y deséchalos.

Pela la patata, córtala en dados de 1 cm, agrégala al caldero, fríela durante 10 minutos aproximadamente, retírala a un plato y resérvala.

Pica la cebolla en daditos, incorpórala al caldero y cocínala durante unos 10 minutos aproximadamente. Retírala a un plato y resérvala.

Corta las setas en daditos, añádelas al caldero y rehógalas durante 3-4 minutos. Pela los ajos, córtalos finamente y añádelos. Incorpora las patatas y la cebolla al caldero, rehoga todo durante un par de minutos y vierte la salsa de tomate.

Pica el pan finamente e introdúcelo en el caldero. Vierte un poco del caldo, sazona y remueve las migas realizando movimientos circulares suaves y envolventes (no hay que marearlas). Cocina las migas durante media hora aproximadamente. A medida que se vayan secando, hay que agregar el resto del caldo poco a poco. No tienen que quedar ni muy secas ni muy apelmazadas.

Sirve y adorna los platos con unas hojas de perejil.