Empanada vegetal de pimiento, berenjena y cebolla, de Arguiñano: un clásico muy fácil de elaborar

El relleno es el alma de una buena empanada, y elegir el adecuado (o atreverse con algo distinto) puede convertirla en la estrella de cualquier comida.

Ingredientes, para 4 personas

• 2 masas para empanada
• 2 cebollas
• 2 pimientos morrones
• 1 berenjena
• 1 huevo
• 1 cucharada de tomate concentrado
• 150 ml de salsa de tomate
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Retira el tallo y las semillas de los pimientos, y colócalos en una bandeja de horno. Corta la berenjena por la mitad, hazle unos cortes oblicuos por la parte interior, y ponla al lado de los pimientos.

Riega las hortalizas con un chorrito de aceite y sazónalas. Hornea (horno precalentado) las hortalizas a 180-200º durante 40-45 minutos. Retíralas del horno, deja que se templen, pélalas, córtalas en tiras finas y resérvalas.

Calienta una sartén con 4 cucharadas de aceite. Pela las cebollas, córtalas en juliana gruesa e introdúcelas en la sartén. Sazona y cocínalas a fuego suave-medio durante 35 minutos.

Incorpora los pimientos, las berenjenas, la salsa de tomate y el tomate concentrado. Cocina todo a fuego medio durante 4-5 minutos. Pasa la farsa a una fuente y espera a que se temple.

Cubre una bandeja de horno con papel de hornear y extiende encima una masa para empanada. Distribuye el relleno encima (dejando los bordes libres). Casca el huevo a un bol y bátelo bien.

Unta los bordes de la masa con huevo batido y cúbrela con la otra masa. Cierra la empanada presionando los bordes con un tenedor y píntala (por la parte superior) con el resto del huevo batido.

Con una tijera, hazle 3 cortes por la parte superior (a modo de chimenea). Hornea (horno precalentado) la empanada a 200º C durante 20 minutos.

Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.