Secreto de cerdo con chutney de mango, de Arguiñano: "Una carne muy jugosa y tierna"

Antes de cocinar la carne es conveniente sacarla del frigorífico con una hora de antelación. Y si está envasada al vacío habrá que retirarle el envase y dejarla respirar.

Ingredientes, para 4 personas

• 1.200 g de secreto de cerdo (4 trozos)
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 1 mango
• ½ pimiento rojo
• 25 g de azúcar moreno
• 40 ml de vinagre de manzana
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 2-3 cm de jengibre fresco
• ½ cucharadita de cúrcuma
• ½ cucharadita de comino en polvo
• 1 guindilla cayena
• Perejil

Elaboración

Calienta un wok con 3 cucharadas de aceite. Pela el diente de ajo, córtalo en daditos e introdúcelo en el wok. Corta la cebolleta en daditos y agrégala. Sazona las hortalizas y rehógalas a fuego medio durante 5 minutos. Pela el pimiento rojo, córtalo de la misma manera e incorpóralo. Pela el mango, córtalo en dados y añádelo.

Incorpora el azúcar, el vinagre, la cúrcuma, el comino y la cayena. Pela el jengibre, y rállalo encima. Cocina todo a fuego medio durante 20 minutos. Retira la cayena.

Calienta una sartén con 1 cucharada de aceite. Introduce los trozos de secreto y séllalos (dóralos) los por los 2 lados. Pasa los trozos a una bandeja, introdúcela en el horno y hornea la carne a 220 durante 10 minutos. Retira la bandeja del horno y deja que la carne repose durante 3 minutos.

Reparte el chutney en 4 platos. Corta la carne en filetes, repártelos en los platos y sazónalos. Decora los platos con unas hojas de perejil.