Para 4 personas
Carrilleras de ternera con purés de manzana y ciruela, de Arguiñano: "Esto para los días que vienen de fiesta porque queda mejor hecho de víspera"
Karlos Arguiñano asegura que esta receta de carrilleras queda mejor, más melosa, si la preparas de víspera. Por eso la propone como receta perfecta para alguno de los festivos de Navidad, así ese día puedes descansar de cocinar.
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Os recomiendo cocinar las carrileras de víspera, ya que normalmente los guisos ganan en sabor cuando reposan y se recalientan.
Ingredientes, para 4 personas
- 2 carrilleras de ternera
- 4 manzanas reineta
- 250 g de ciruelas pasas (sin hueso)
- 2 puerros
- 1 cebolla blanca
- 1 cebolla roja
- 2 zanahorias
- 50 ml de brandy
- 1 cucharada de harina
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta (en grano y en polvo)
- Perejil
Elaboración
Limpia las carrilleras (retirándoles las membranas que las cubren) y salpimiéntalas.
Calienta 4 cucharadas de aceite en la olla rápida. Introduce las carrilleras y dóralas bien. Agrega 10-12 granos de pimienta y unas ramas de perejil. Cúbrelas con agua, sazónalas, cierra la olla y cocínalas durante 45 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Retira las carrilleras a un plato, deja que se enfríen, córtalas en filetes y resérvalas. Cuela el caldo y resérvalo.
Pela las zanahorias y córtalas en medias lunas. Pela las cebollas y córtalas en juliana. Limpia los puerros (retirándoles la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas) y córtalos en medias lunas. Calienta una cazuela con 3-4 cucharadas de aceite.
Introduce las hortalizas y rehógalas a fuego medio durante 25 minutos aproximadamente. Vierte el brandy y flambéalo. Agrega la harina y cocínala un poco. Vierte el caldo reservado anteriormente y cocina los ingredientes de la salsa a fuego suave durante 20-25 minutos.
Pasa los ingredientes al vaso americano y tritúralos bien hasta que consigas una salsa homogénea. Pon los filetes de carrillera en una tartera (cazuela amplia y baja), vierte la salsa encima y caliéntalos a fugo suave.
Trocea las ciruelas, ponlas en un cazo, cúbrelas con agua y cuécelas a fuego medio durante 15 minutos. Tritúralas con una batidora eléctrica y reserva el puré.
Pon un poco de agua en una cazuela. Pela las manzanas, trocéalas, introdúcelas en la cazuela y cuécelas a fuego medio durante 15 minutos. Remuévelas con una varilla hasta que queden reducidas a puré.
Reparte las carrilleras en 4 platos y acompáñalas con los purés de manzana y de ciruelas. Decora los platos con unas hojas de perejil.
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