Joseba Arguiñano elabora un postre clásico con más de 100 años de historia: receta de Carolina

Para hacer el almíbar es importante tener un termómetro de cocina. Por lo demás, siguiendo los pasos de Joseba Arguiñano, no tendrás complicación ninguna.

Ingredientes, para 4 personas

Para las tartaletas

• 1 lamina de hojaldre

Para la crema interior:

• 2 yemas
• 100 g de azúcar
• 250 ml de nata
• 20 g de harina de maíz refinada
• 1 cucharadita de canela en polvo

Para la crema de yema:

• 30 ml de agua
• 90 g de azúcar
• 2 yemas
• 4 g de harina de maíz refinada
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

Para el merengue italiano:

• 60 ml agua
• 200 g de azúcar
• 100 g de clara de huevo

Para decorar:

• Chocolate negro fundido
• Hojas de menta

Elaboración

Para las tartaletas, extiende el hojaldre y corta 4 cuadrados de 8 cm de lado. Cubre un molde redondo bajo de acero inoxidable (de 6 cm de diámetro) con un molde de madalena de papel. Pon la masa de hojaldre dentro, adáptalo a la forma del molde y córtale el exceso de masa. Tapa la masa con otro molde de madalena de papel y rellénalo con unos garbanzos crudos. Repite el proceso con los otros 3 trozos de hojaldre. Coloca los moldes sobre una bandeja de horno y hornéalos a 160º durante 25 minutos aproximadamente. Retíralos del horno, quítales los garbanzos y los moldes de papel, deja que se enfríen y resérvalos.

Para la crema interior, pon la nata a calentar en una cazuela, agrega la canela y cuece os ingredientes hasta que se mezclen bien. Pon 2 yemas en un bol y agrega la harina de maíz refinada y el azúcar, y mézclalos bien con una varilla manual.

Vierte encima un poco de la nata con canela y mezcla bien. Incorpora la mezcla a la cazuela y cocina los ingredientes a fuego suave-medio hasta que espesen. Deja que se enfríe e introdúcela en una manga pastelera.

Para la crema de yema, pon el agua en un cazo. Agrega la harina de maíz refinada y mezcla bien. Incorpora el azúcar, la esencia de vainilla y las 2 yemas. Pon la mezcla a calentar y cocina los ingredientes a fuego medio hasta que espesen. Cuela la crema y resérvala.

Para el merengue italiano, calienta el azúcar con el agua en una sartén hasta que alcance 121º (punto bola blanda). Coloca las claras en un bol grande y móntalas un poco.

Vierte el almíbar poco a poco (en forma de hilo) sobre las claras y móntalas con una batidora de varillas eléctrica hasta que queden firmes y brillantes. Introdúcelo en una manga pastelera y resérvalo.

Para montar las carolinas, rellena una tartaleta con la crema interior y cúbrela con una montaña de merengue. Monta las otras tartaletas de la misma manera. Decora las carolinas con unos hilos de chocolate y otros de crema de yema. Sirve y decora los platos con unas hojas de menta.