¡Para los amantes de las ensaladas! Arguiñano elabora una receta de ensalada de carne de conejo en escabeche

El escabeche no solo mejora de un día para otro, sino que el tiempo de reposo hace que el vinagre, el aceite y los aromáticos se asienten, suavizando la acidez y potenciando los sabores.

Ingredientes, para 4 personas

• 4 muslos de conejo
• 1 lechuga
• 2 patatas
• 12 tomates cherry
• 2 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 4 cebollitas francesas
• 20 g de pipas de calabaza
• 10 g de uvas pasas
• 400 ml de aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de vinagre
• Sal
• 15-20 granos de pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• 2-3 ramas de tomillo fresco
• Perejil

Elaboración

Pon a calentar abundante agua con sal en una cazuela. Cuando empiece a hervir, introduce las patatas y cuécelas durante 30-35 minutos. Escurre, pela y resérvalas.

Parte por la mitad los muslos de conejo e introdúcelos en una olla rápida. Pela y corta las zanahorias en rodajas e incorpóralas a la cazuela. Pela los ajos y añádelos. Agrega las cebollitas limpias, la pimienta, las ramas de tomillo y la hoja de laurel. Incorpora el aceite, el vinagre y una pizca de sal. Cierra la olla y cocina durante 6 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad.

Abre la olla, retira los muslos de conejo a un plato y deshuésalos. Retira también la zanahoria, las cebollitas y los ajos. Cuela el escabeche y resérvalo para aliñar.

Limpia la lechuga, trocea y resérvala. Abre los tomatitos por la mitad.

Reparte la lechuga en el fondo de 4 platos. Coloca encima de cada ración 4-5 rodajas de patata y 3 tomatitos cherry. Añade unas rodajas de zanahoria escabechada, una cebolleta y un diente de ajo. Coloca encima el conejo. Agrega las pipas de calabaza y las pasas. Aliña con el líquido del escabeche. Decora con una hoja de perejil.

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